Baluarte (Soria). Óscar García brilla en invierno y en verano

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, Soria | 0 comentarios

Siempre he identificado a Óscar García, a quien nuestro amigo común Álvaro Garrido señala como “el mejor chef de España”, con las estaciones extremas. Lo desapacible, el inclemente frío, el feroz viento, la persistente niebla, no son impedimentos sino alicientes para un cocinero que desde hace 16 años apacigua tempestades y emplata el húmedo otoño, el gélido invierno y el paisaje de Soria en Baluarte, restaurante admirado con razón. Ni siquiera puntuales sequías y la consecuente escasez fungi han restado identidad, identificación y sabrosura a menús que abrigan cada producto principal sin disfrazarlo, que destilan savoir faire y refinamiento, audacia, armonía y conocimiento.

Así, el cocinero escabecha, emulsiona, cura, fermenta, guisa y asa níscalos, codornices, gambas, espárragos verdes, trompetillas, callos de bacalao, truchas del río Ucero, kokotxas de merluza, calamares, ajos, ciervos, coliflores, castañas y más hongos locales con los que da un giro de tuerca y contemporaneidad a platos e ingredientes clavados en la memoria y la tradición de esta zona de Castilla y León. Y qué decir, que no se haya dicho ya, de su capacidad para integrar la trufa en una extensa colección de platos.

“Qué rebién hemos comido hoy en Baluarte. Mejor que nunca. Está en un momento dulce, el tío”, me acaba de escribir mi hermano Rmrls. Y no le falta razón. Sin embargo, limitarse a decir que Óscar borda la cocina de invierno y es un maestro a la hora de utilizar especialmente la tuber melanosporum es quedarse corto, pecar de miopía y pasar por alto innecesariamente que nuestro protagonista también deleita en verano. En esta época su indudable pericia cobra brillo recurriendo a verduras, poniendo el acento en hortalizas de temporada, un género que le provoca una motivación extra. Y aquí estoy yo para subrayarlo antes de que me eches en cara que he dejado los parabienes para el año siguiente.

Escabeche primoroso en Baluarte

Así es, el presente texto alude a una estupenda comida disfrutada hace justo seis meses, pero tendría más pecado la omisión que el retraso. Arrancó el festín con foie de Malvasía de Soria, buñuelo relleno de guiso de rabo de toro y gazpacho de cerezas, pero el goce verdadero llegó a continuación, con un escabeche emulsionado de codorniz primoroso, fabuloso por rico y sedoso, acompañado de cebolletas cocidas a la manera tradicional.

Tras la pechuga troceada, gazpachuelo con verduritas encurtidas de aquella temporada (judía verde, espárrago triguero, cebolleta, rábano, almendra…) y el contrapunto salino de unas huevas de trucha. El plato que menos me gustó fue la sardina curada con pesto verde, gel de piparras y tomate, pues le faltó el carácter que asocio a dicho pescado azul, lo domesticó demasiado. Y pedía vino la demiglasse de apionabo (reducción de apionabo asado, palo cortado, agua y caldo de carne) sobre la berenjena asada, tomillo fresco y limón; afortunadamente, tenía a mi vera la botella de Dominio de Es 2021, ribera soriano que rescaté entre sus 400 referencias. “Como un solomillo, ¿verdad?”, enfatizaba García al repasar lo comido.

Con tuber aestivum vistió de fiesta los raviolis de boniato y foie con crema de boletus, emulsión de ajo negro y la referida trufa estival. Las quisquillas atemperadas, con mantequilla caliente de maíz y piñones tostados, espárrago verde salteado y reducción de chalota y palo cortado. Mientras, el puchero de jamón ibérico, reducido y sabroso, se acompaña con un guiso de manitas de cerdo, berro de agua y puerros ecológicos a la llama es pos de una mordida crujiente y matices ahumados

Debo enarbolar nuevamente el adjetivo “fabuloso” para referirme al guiso de callos de bacalao, emulsión de su brandada y aire de champiñón silvestre. Y cómo me gustó el ciervo marinado con escabeche de tinta de calamar y mousse de coliflor. Merecía la pena jugar con los matices que procuraban los distintos aliños y el rumiante resultó sorprendentemente tierno, curado previamente con ajo y pimentón, “como se hacía antes”, a la manera de los embutidos. Por su parte, el pichón de Bresse se presentó en dos cocciones, con su jugo, mermelada de cereza y trufa de primavera

Queso de oveja assaf

A la hora del postre asumió protagonismo el queso curado de Oncala, a base de leche cruda de oveja assaf (variedad originaria de Israel, cruce de awassi y Milschschaf), en forma de mousse acompañada de praliné de avellanas, gel de whisky, lascas del propio queso y crujientes de café. Y el telón se bajó con una combinación de crema pastelera de almendra, melocotón y helado de jengibre.

Repaso las notas y leo que se me antojó una fórmula estupenda ésta para clientes desdentados, pues no había mucho que masticar, estaba todo tierno y no se brindaban marcados contrastes de textura. Y es que Óscar siempre ha cocinado dando importancia a la salsa, para lo cual cuenta con la complicidad de Yosiko Tashiro, su mano derecha, una japonesa que está a su lado desde hace 11 años.

Por su parte, Javier Iruela, jefe de sala y sumiller, sabe completar la experiencia con buen gusto, sutileza y discreción. Así sabe aún mejor esta cocina tradicional, aunque se vista de sofisticación. “Hay mucha cocina”, reconoce Óscar García, quien no desatiende la demanda de Mena, su despacho informal a escasos 400 metros de Baluarte.

web de restaurante Baluarte

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Caballeros, 14; 42002 Soria

+34 975 21 36 58