Goizeko Izarra (Bilbao). Mantequilla roja

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Recientemente leía en alguna parte que si la humanidad entera tuviera la voracidad del pueblo vasco, el planeta debería contar con casi el triple de recursos para atender su demanda de alimentos. Puede parecer una exageración (o no), pero yo me atrevería a asegurar que el múltiplo debería ser aún mayor en el caso de la cabaña bovina. Euskadi rinde culto al chuletón, un corte que invita a compartir carne, vino y confidencias alrededor de una mesa; el País Vasco venera la chuleta de vaca vieja; la de ternera, en menor medida; y la de buey, cuando se alinean ciertos astros y se sacrifica un toro castrado.

Concretamente, en Bilbao, donde nací, el T-bone es prácticamente un aperitivo, un tentempié antes de empezar a comer ‘de verdad’. Lo mismo se comparte en la barra de un bar (como sucede en el Sasibil, por ejemplo), que se establecen competiciones en los comedores por ver quien come la costilla más pesada. Porque para empezar a hablar de txuleta, para dos, hay que pensar en una pieza de, al menos, 1.200 gramos. Es así en merenderos, como La Galerna, en Bakio, y el Txakoli Simón, en Artxanda; y en restaurantes reputados, como Casa Rufo y La Gabarra, ambos en la capital vizcaína. Y lo es también, por supuesto, en Goizeko Izarra, el restorán que nos ocupa.

Pepi Lardizabal y José Mari Amondarain abrieron el Goizeko en 1971, con ánimo de acercar «un trozo» de Lemoa a Bilbao. Queda constancia en la web de un negocio que fue reformado el pasado año, vistiendo su comedor de lamas de madera y colores verdes. Y es bien sabido por los parroquianos que sus especialidades son las mollejas de cordero (16,50 euros) y la chuleta de ganado mayor, que se despacha a 39,60 euros el kilo.

En mi última visita, esta misma semana, compartí mesa con mi hermano @topocorleone, quien escogió el caldo: Viña Ane de Autor (17,60 euros), un vino de Rioja austero y honesto, 100% tempranillo, de suelo arcillo-calcáreo, que en nariz mostraba sobrada potencia pero resultó un gratísimo acompañamiento, gustoso y atemperado. Armonizó espléndidamente con el plato principal, que llegó a la mesa tras una entrada compuesta por cuatro medios cogollos, sendas anchoas (algo saladas), otros tantos pimientos rojos y un puñado de lascas de ventresca (14,85 euros). Un arranque correcto, casi prescindible, un mero entretenimiento antes de hincar el diente al auténtico protagonista de la comida, al reclamo que nos había llevado una vez más a ese renovado refectorio: oh, la chuleta.

La carne no nos decepcionó. Al contrario; resultó realmente excepcional. Llegó escoltada por patatas fritas, perfectamente sellada por ambos lados pero tiernísima, con el corazón en su punto exacto, y bien sabrosa. 1.300 gramos (51,48 euros) de mantequilla roja, oigan, servida directamente en bandeja caliente. Un reencuentro con la esencia de esta sencilla preparación, tras meses (quizá años) comiendo otras que no más superaban el aprobado. Algunas, en locales de sobrada fama chuletera.

Una ensalada a base de lechuga y cebolleta (2,75 euros), fresca y desengrasante, pedida expresamente, y dos trozos de pan del montón (1,65 euros; feo detalle cobrar el pan) completó una factura de 88,33 euros. Sin postre, sin café, ¡sin mollejas!, pero con el convencimiento de que los gestores del Goizeko Izarra tienen género y técnica suficientes como para que nadie les saque los colores por rotular los toldos de su terraza con la leyenda «El chuletón de Bilbao».

(volvió a probar los placeres de la carne, Igor Cubillo)

web de Goizeko Izarra

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Alda. Gregorio de la Revilla, 9; 48011 Bilbao (Bizkaia)

94 441 50 18

goizekoizarrarestaurante@gmail.com