Mugaritz (Errenteria). El intelecto, el sexto sentido

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa | 6 comentarios

Oct 06, 14

Y cumplí un sueño. Si me preguntaban qué restaurante me gustaría visitar, respondía como un mantra: Mugaritz. Soy acérrimo defensor de la cocina tradicional, pegada a tierra; del guiso gustoso y del culto al producto, pero, al tiempo, siento admiración por aquellos cocineros capaces de crear un universo particular. Cocinar, transformar los alimentos, acto que nos distingue del resto de animales, está al alcance de cualquiera; distinguirse, crear un lenguaje propio, desbrozar nuevos senderos al margen de los caminos ya transitados, sólo al de unos pocos.

Así, me atrae el trabajo de chefs como Miguel Ángel de la Cruz, el cocinero de La Botica de Matapozuelos, quien erige su arquitectura coquinaria con lo que encuentra en los pinares, con piñas y piñones. Por supuesto, me fascina el arte de Ángel León, capaz de convertir en lujo, en codiciado objeto de deseo, el pescado de descarte; de lograr que una puntillita cumpla el sueño de ser una zanahoria; o de que el ostión, tras recibir un chute de plancton, haga parecer insípida a la yodada ostra. Y, claro, admiro también a Andoni Luis Aduriz, un guipuzcoano que ya hace años convirtió Mugaritz en uno de los mejores restaurantes del mundo con una apuesta arriesgadísima basada en las texturas, en el tacto, más incluso que en los sabores.

Aduriz, chef de Mugaritz

Aunque hoy se aleje de la insipidez, detalles como aquel convierten a Aduriz en un enfant terrible del gremio, en un cocinero al que palabras como audacia y provocación no le vienen grandes. Ni siquiera hoy día, que todo parece inventado y la gastronomía está tan de moda que a punto estamos de confundir la velocidad con el tocino. De hecho, quizá su reino no es de este mundo. Lo pensé tras pisar su restaurante, invitado por Virginia Láinez, enorme amiga, aun en la distancia; salí de allí confundido, pidiendo tiempo para asimilar la experiencia, para afrontar un ejercicio de reflexión antes de escribir cualquier cosa al respecto.

Mugaritz, desde del aparcamiento (foto: Cuchillo)

Sabía que había participado en algo grande, tal vez único, quizá incluso irrepetible; pero la euforia no se desató en las tripas del caserío Otzazulueta, a la sombra del roble doblemente centenario que, ubicado junto a la línea que separa Errenteria y Astigarraga, inspira el nombre Mugaritz, unión de muga (frontera) y haritza (roble).

Es curioso, fui consciente de que disfrutar plenamente de tamaña experiencia requiere algo más que vista, olfato, tacto, oído y gusto; exige un esfuerzo intelectual que complemente el trabajo de los sentidos, de la saliva, los dientes, la lengua y los jugos gástricos. Aduriz despoja de ansiedad al acto primario de comer, e invita a observar, a interpretar, a dudar, antes de morder.

Salí extrañado de Mugaritz, con la necesidad de completar la experiencia desde el recogimiento, y caí en la cuenta de que tal sensación, ese hueco, era normal. ¿Cuándo? Al releer la obra de otro genio, de Ferran Adrià: «A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memora, el sabor intenso del último sorbo de café se sobrepone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente». Eso aseguraba el genio de Hospitalet de Llobregat en el primer párrafo de ‘Los secretos de El Bulli. Recetas, técnicas y reflexiones’ (Altaya, 1997). Y eso experimenté desde el momento que atravesé el umbral de Mugaritz, a las 13.33 horas. ¿Casualidad? No creo, Aduriz trabajó en elBulli, los años 1993 y 1994. Allí vio la luz y emprendió su viaje a la excelencia.

El comedor de Mugaritz, con mal encuadre (foto: Cuchillo)

Era jueves, a mediodía, fuimos recibidos con cercanía y amabilidad, y se hizo corto el trayecto hasta nuestra mesa, bien separada del resto, incluida la ocupada por Juan Echanove y Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de la Gastronomía Valenciana, en un comedor amplio, con techo y paredes forradas en madera. Nos sentamos y rehusamos aperitivo, copa de champagne o cava, y nos pusimos a su disposición. «Los primeros platos son para comer con las manos. Y el resto lo dejamos a la sorpresa», adelantó uno de los miembros del servicio, todo él de negro, con pantalón de traje, camiseta y chaqueta.

Vimos hasta ocho camareros al tiempo, y apreciamos claras diferencias, desproporcionadas, entre el personal en prácticas y el de plantilla; entre el trato cercano y la atención esmerada procuradas por un profesional como Nicolas Boise, extraordinario sumiller, y el proceder de las pipiolas que posaban los platos sobre la mesa y salían corriendo, sin indicar qué era lo que traían; no eran huevos fritos, no, era necesaria una explicación y no la daban. Había que solicitarla, y trataban de capear el temporal con vaguedades. Gran sorpresa la falta de instrucción o disposición de esa parte del servicio. No se puede pagar casi 250 euros por comer, opino, y tener que andar detrás de los camareros. Unos muy profesionales y otros muy bisoños.

Un menú degustación de 23 platos en Mugaritz

Nico nos atendió de lujo, mostró sorpresa y alegría al ver que un bilbaino pedía ir más allá del tempranillo riojano, y nos condujo, con sabiduría, afabilidad y profesionalidad extrema, hasta un caldo italiano, una botella de Barbera d’Alba 2010 (55 euros). Resultó un excelente acompañamiento, cambiante y siempre grato, para el menú degustación (185 euros; única opción), para los 23 platos que tuvimos oportunidad de probar.

1. El baile empezó con «Setas: cultivo casero«. Un entrante crocante y riquísimo, en su sencillez, servido en un pequeño cuenco. De gusto suave y textura propia de crudité, como principal protagonista, iba en consonancia con lo que se espera de alguien que ama la síntesis, destierra guarniciones y asegura que su cocina siempre se ha expresado en términos de simplicidad, concreción y limpieza.

Setas; cultivo casero, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

2. El aroma se desbordó con la segunda propuesta: Láminas de trufa de verano. Aliño fresco de ajo y perejil. El botón, dispuesto sobre una trabajada tabla de madera, era esponjoso y desprendía olor a tierra.

Láminas de trufa de verano. Aliño fresco de ajo y perejil, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

3. El reino animal asomó por vez primera con la Tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas. Un poco grasa, ella. Remitía a un bocado de pan tostado con panceta, sensación amplificada con el crujir del pan.

4. La textura predominante volvió a ser la crocante en Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas. «Es 100% cococha», nos advirtieron. El emparedado, elaborado con fritura de sus pieles, remitía en la mordida a esas tortas saciantes de maíz, en contraste con la naturaleza gelatinosa de la kokotxa del pescado, colocada en su interior con aderezo de crema de ajo y perejil.

Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

5. Salazón de cenizas, helechos y orquídeas. ¿Qué demontre era? Parece, pero no es vaina de vainilla, advirtió una camarera. Se trata de un brote de helecho, pero cualquiera diría que se trata de regaliz, y su sabor es dulzón. Sorprendentemente, contraviniendo el pensamiento de Adrià, quien sostenía que la decoración del plato debe integrarse en el mismo como un ingrediente más (mandato bien asimilado en el cercano Mirador de Ulía, donde todo lo que se pone en el plato se come), el soporte de los ‘helechos’ fue devuelto a la cocina. No se comía. Vaya.

Salazón de cenizas, helechos y orquídeas, en Mugaritz (foto: CuchilloI

6. Tendones abrasados y habas escabechadas. La flauta destacó con su ligereza y por su sabor salado y levemente picante, especiado. Y se servía sobre una piedra, una especie de canto rodado aplanado, consecuencia del deseo de crear y sugerir formas de servicio que favorezcan contextos donde ejercer la libertad sensorial, donde interactuar sin otras normas más allá de las necesarias para emprender travesías culinarias. ¿Me ha quedado bien? Normal, lo he leído en su web.

Tendones abrasados y habas escabechadas, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

7. El Turrón cocido (Praliné salado y pimienta) se reveló un magnífico trampantojo. Lucía como uno de esos tacos que han dado notoriedad a Jijona, pero su textura era gomosa y el sabor esperado, como descolgado por efecto de la fuerza de la gravedad, se concentraba al pie, en la crema de la base. En suma, un interesante juego de inversión que estimula el apartado sensorial y reserva para el final un rotundo sabor a avellana.

Turrón cocido (Praliné salado y pimienta), de Mugaritz (foto: Cuchillo)

8. Y llegó la primera gran sorpresa de la velada: Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff. Resulta que el centro de mesa, esas peludas bolas vegetales, constituía la octava propuesta. Se trataba de teff, cereal que es base de la alimentación en países como Etiopía. Es su arroz. ¿La textura, ya germinado? Como comer hierba. Esa fue la novedosa sensación, más llevadera gracias a una crema de piñón y malta tostada donde se untaba.

¿Les ha gustado?, preguntaron. Muuuuuucho, respondí aún sorprendido.

Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

9. Se acabó el finger food. Tomate… con callos, combinación de tomate corazón de buey y caldo de callos, supuso el arranque a un nuevo tercio que requería el uso de cubiertos.

Tomate… con callos, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

10. Me encantaron los Rabitos y chipirón, unión de cordero y calamar, versión euskaldún del mar i muntanya catalán. Destacaba por su aroma, en competencia por el protagonismo absoluto con el crunchy del cordero.

Rabitos y chipirón, el mar i muntanya según Mugaritz (foto: Cuchillo)

11. Nos dijeron que habría sorpresas, componente lúdico, y no era un farol. El juego en la mesa, bocado a riesgo de pan y crema, invitaba a jugarse a los chinos, con unas tabas cortesía de la casa, un pequeño cuenco con caviar vegetal, ricas esferificaciones de alga. Empatamos (nadie acertó el número, de primeras), compartimos y comprobamos las excelentes migas que hacían ese pan de cristal con intenso sabor a leche, a nata, a mantequilla pura, y el referido caviar. Pura armonía.

* En otras temporadas el cliente se jugaba el royal de jugo de ave.

Caviar vegetal, parte de El juego en la mesa, bocado a riesgo de pan y crema, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

12. That’s entertainment. El espectáculo ya estaba desatado, escuchamos «les vamos a hacer trabajar un poquito» y nos dispusimos a machacar, cada cual en su mortero metálico, una composición llamada Creando vínculos… unto de torreznos y azafrán, pan de maíz. Imaginen la escena, en un comedor repleto de clientes de distinta procedencia y condición. Imaginen el tintineo; yo no sabía si llamaban a Misa o me encontraba entre un rebaño de ovejas. Sobre la pasta obtenida al majar ajo confitado, azafrán, torrezno y maíz tostado, en almirez caliente, deshicimos una gelatina de flores y hierbas, fría y de sabor especiado. Lo dicho, puro entretenimiento, un completo salto mortal sobre la red de la tradición, de la franca rotundidad del maíz.

Creando vínculos… unto de torreznos y azafrán, pan de maíz, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

13. Nos relajamos nuevamente con las Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamías y pimienta rosa. Correctas, servidas en base caliente.

Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamías y pimienta rosa, en Mugartiz (foto: Cuchillo)

14. Me sorprendió la Carrillera de vaca, laca de ciruelas y chucrut. Es la carrillera una carne que disfruto por su extrema terneza, merced a su gelatina infiltrada. En esta ocasión no se trataba de la carrillera más infiltrada; es más, le faltaba esa gelatina, se echaba en falta untuosidad. Quizá ese fuera el logro, la gracia. Particularmente, no se la encontré.

Carrillera de vaca, laca de ciruelas y chucrut, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

15. Qué bueno el sabor de la Merluza en blanco, perla de leche y espárrago, con perlas de clara de huevo. ¿Y el punto de cocción, clave de la textura del pescado? Excelente.

16. En los Botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétano, mira por donde, encontré la textura gelatinosa que eché en falta en la carrillera.

Merluza en blanco, perla de leche y espárrago, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

17. Y un olor a leña se coló en el refectorio antes de que apareciera en el mismo la Chuleta curada en azul… contrastes dulces y especiados. Soberbio el sabor de un taco de carne previamente macerado en frigorífico, envasado al vacío con el queso roquefort, tras hacer las pertinentes inserciones. A la hora de prepararla, se limpia, se cocina y se presenta con cebollino encima. ¿Ya he dicho que el sabor resultó soberbio? ¿Quién dijo que en Mugaritz sólo hay texturas?

Chuleta curada en azul… contrastes dulces y especiados, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

18. Excepcional era también el sabor de unas porras con crema pastelera que endulzamos, rallador en mano, con las ‘piedras’ que nos habían acompañado otro buen rato, dispuestas sobre la mesa a modo de decoración. Su aspecto era de calamar rebozado y la crema fluida, caliente, superfina. Y el nombre, de película: «Rayando lo imposible, porra azucarada«.

Y es que aquí, en esta casa, «los enunciados de los platos no solamente describen aquello de lo que se componen, sino que también llevan implícito aquello que desearíamos que hubiese: paisajes y momentos evocadores, técnicas imaginarias e incluso ingredientes nuevos».

Rayando lo imposible, porra azucarada, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

Así pues, un excepcional sabor de boca precedió nuestra visita a la impecable cocina, donde entablamos gratísima conversación con Dani Lasa, el jefe de I+D. Encantador, gran conversador. Le dije, aún confuso (desconcertado, diría Ferran), que en gastronomía busco un plus de sabor, menos textura y más sabrosura, y él me transmitió que su propuesta no es sólo cuestión de convicción, sino también un ejercicio de provocación, de contestación, un intento de superar la tiranía de las costumbres. Explicado, mola mucho más. Lo reconozco.

19. Tan a gusto estábamos que casi nos tienen que sacar a escobazos de la cocina. «Faltan los postres», se quejaba sin demasiada sutileza una camarera. A la porra. A la porra le siguieron Bizcocho a la brasa y natilla asada, quería decir. Esponjoso y con gusto a eso, a brasa.

Bizcocho a la brasa, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

20. No soy yo de postres, sino más de salado que de dulce, y acostumbro a cerrar las comidas, directamente, con café solo. Pero cuando me crezco, me gustan las preparaciones a base de limón, que presupongo digestivas y aportan amargor a mi carácter. Así que me hizo especial ilusión el Succade helado de limón y las hierbas de siempre. Un acierto en lo gustativo y en lo estético, remitiendo incluso al mejillón, con la piel del limón confitada a modo de concha.

Succade helado de limón y las hierbas de siempre, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

21. El Café con leche y galletas anunciado en la carta resultó ser una galleta de nata y café, un divertimento en forma de oblea.

Café con leche y galletas, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

22. Y la Rosquilla de chocolate y caramelo contaba con textura aérea, pese a su aspecto rollizo, y leve fondo anisado, como marca la tradición.

Rosquillas de chocolate y caramelo, de Mugaritz (foto: Cuchillo)

23. A la hora del café se sirvieron los pertinentes petit fours. Más originales que nunca, se disponían en una pirámide cuyos pisos de madera cobijaban su interpretación de los siete pecados capitales. Un nuevo juego, a modo de despedida, protagonizado por el chocolate. Súper especiado, picante, agresivo, el correspondiente a la ira. Blanco, el de la lujuria. Monedas, la envidia. Maíz tostado con cacao, saciante y abundante, el de la gula. Otro, como gominola, con leve gusto a colonia, a jengibre. ¿Y el de la avaricia? ¿Se lo imaginan? Una caja vacía.

Los siete pecados capitales, en versión chocolateada de Mugaritz (foto: Cuchillo)

Rompimos el saco justo cuando llegó el abrupto final. A las seis en punto, cuatro horas y media después de nuestra llegada, nos dieron la cuenta, sin pedirla: «vamos a cerrar», escuchamos. Y ése fue nuestro menú. El de nuestra mesa. Porque es posible que ninguna otra tuviera los mismos platos, exactamente. Así nos lo contaron cuando nos acompañaban a la puerta, ávidos por cerrarla a nuestra espalda, como últimos comensales que éramos.

Y es que la oferta del mercado (por ejemplo, cada día van al puerto de San Juan de Luz, pero no tiene por qué haber chipirón para acompañar tanto rabito) determina la de un negocio fascinante que es más que un restaurante, más que una cocina, más que un laboratorio; un alarde de I+D, un sitio en el que hasta dan de comer, como ellos mismos señalan, con cierta sorna.

Muy grande, ciertamente, el talento de Andoni Luis Aduriz, cuya cocina combina componentes intelectual, lúdico y de sorpresa, como sucedía con la de Adrià, su referente, su maestro. Un completo adalid de la creatividad y de la innovación cuyos bocados pretenden sintetizar reflexiones sobre productos, conceptos y el sentido de la técnica y la tecnología. Creatividad entendida como lo hacía Jaques Maximin: «creatividad es no copiar». E innovación con cierta frialdad, en ocasiones, pero siempre buscando saciar el apetito alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo.

(Igor Cubillo)

web de Mugaritz

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Aldura Aldea, 20; 20100 Errenteria (Gipuzkoa)

943 522 455 / 943 518 343

info@mugaritz.com

Platos rotos, centro de mesa en la bienvenida a Mugaritz (foto: Cuchillo)

Toca jugarse el caviar vegetal (foto: Cuchillo)

Sí, en Mugaritz también sirven pan (foto: Cuchillo)

Instrumental para majar ajo confitado, azafrán, torrezno y maíz tostado, en Mugaritz (foto. Cuchillo)

El majado, listo para untar en pan (foto: Cuchillo)

Carrilleras de vaca, laca de ciruelas y chucrut, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

Toca porra azucarada, toca rayar (foto: Cuchillo)

La base del succade helado de limón y las hierbas de siempre (foto: Cuchillo)

Envidia, según Mugaritz (foto: Cuchillo)

Lujuria, según Mugaritz (foto: Cuchillo)

La gula, según Mugaritz (foto: Cuchillo)

Leche y café, de verdad, en Mugaritz (foto: Cuchillo)

Detalle del jardín de Mugaritz (foto: Cuchillo)

Trasera del restaurante Mugaritz (foto: Cuchillo)

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

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