Los Seis o Siete Magníficos de Mahou San Miguel

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Al tiempo que los productores artesanos, con mayor o menor enjundia, se multiplican por doquier, el universo cervecero español, a nivel industrial, se concentra cada vez más. Entre los gigantes del gremio figura Mahou San Miguel, compañía líder, con una cuota de producción del 37%, que despierta nuestra simpatía por, al menos, cuatro motivos: elabora San Miguel Selecta, una cerveza que siempre nos sienta bien; facilita nuestro acceso a Alhambra Reserva 1925, otra birra que verás en nuestras manos; para promocionar su Mahou ha sido capaz de reunir a figuras y figurines como Leiva, Loquillo, Christina Rosenvinge, Alaska, Mario Vaquerizo, Dabiz Muñoz, Lucio Blazquez, Dani Rovira, Clara Lago, Marta Etura e Iker Casillas; y, lógicamente, está detrás de una iniciativa como Los Siete Magníficos de Mahou San Miguel, que ayer dio el pistoletazo de salida a la cuarta edición de la Feria del Pintxo de Bilbao, que hasta el domingo ocupará el Pabellón 2 de Bilbao Exhibition Centre.

Los Siete Magníficos es un show cooking itinerante basado en la la armonización de pinchos y cervezas donde, no nos engañemos, el auténtico reclamo son las muestras de cocina en miniatura que facturan en vivo siete cocineros de relumbrón. Todos ellos con, al menos, un estrella Michelin prendida en la solapa. El más mediático de todos es Dabiz Muñoz, el timonel de DiverXO, pero su reciente participación en la maratón de Nueva York y el consiguiente jet lag impidieron que ayer viéramos su cresta en el BEC. No importó, pues Diego del Río (Restaurante El Lago, Marbella), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos), Rafa Morales (Que Si Quieres Arroz Catalina, Madrid), Álvaro Garrido (Mina, Bilbao) y la pareja formada por Xoán Crujeiras y Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre) se bastaron para sacar adelante un espectáculo con menos didáctica que sabrosura.

Diego del Río, exponente de la vanguardia de inspiración andaluza, rompió el hielo con su «Tomate del terreno semiseco con queso de cabra de Coín, membrillo, pesto de rúcula y praliné de frutos secos». Resultaba difícil de comer con el minúsculo cubierto de plástico facilitado, pues no había quien partiera la pieza principal, de textura un tanto pastosa y resistente, pero resultaba digna de admiración la armonía gustativa lograda con la pluralidad de ingredientes. En el tratamiento del tomate (de Marbella, él) intervenía un almíbar a base de agua, vinagre de Jerez y azúcar; el queso de cabra era una cuajada láctica curada envuelta en especias como orégano y tomillo; el membrillo se presentaba en potente puré; el pesto se había realizado según receta tradicional, sustituyendo albahaca por rúcula; y en el praliné intervenían nueces, avellanas, piñones… Un acierto, incluido en la carta de El Lago (20,90 euros; supongo que en mayor cantidad) y en su menú Clásicos.

Miguel Ángel de la Cruz, conocido defensor de los productos humildes y el ámbito rural («empeñado en conocer la naturaleza cercana y aprovechar sus bondades para crear platos», asegura su perfil de Twitter), puso el listón aún más alto, si cabe, con su «Capuccino de morcilla y espuma de pan». Éste, coronado con polen, miel y piñones, desprovisto de arroz y preparado con cebolla y caldo de verduras, destaca por su sedosidad, por el contraste de temperatura entre la morcilla y la espuma, y un grato fondo picante que invita a beber. La creación, Pincho de Oro Valladolid 2005, se ofrece a 4,50 euros en la carta de La Botica, y también forma parte de su Menú Tradición.

Seguimos volando alto con el «Canelón de gallina piñeira con seta de temporada y jugo de asado y trufa» que presentó Xoán Crujeiras. Éste revolucionario tranquilo de la cocina gallega, integrante de Grupo Nove, parte de un fondo de carne para elaborar un pincho otoñal que ya insinuó su categoría nada más arribar a la mesa precedido por un agradable aroma. La seta aporta carácter y la trufa manda. Cocina de temporada. Sabia elección.

También resultó digna de elogio la propuesta de Rafa Morales: «Merluza en salmuera japonesa». Aunque este rocker, que trabajó junto a Ferran Adrià durante 14 años, se harta ahora de vender paellas valencianas en Que Si Quieres Arroz Catalina, él fue quien aportó la influencia oriental inevitable en una muestra protagonizada por cocineros de esta talla. Los lomos de merluza se habían perfumado con una vinagreta a base de aceite de ajo, aceite de jengibre y Módena; se presentaban fileteados, a modo de tataki; y coronados por alcaparras y una lluvia de sésamo tostado.

Algo más frío dejó al respetable Álvaro Garrido, quien vuelve a escuchar el runrún de una segunda estrella para su restorán. La intención, estupenda: construir un pincho con descartes de pescado. El nombre: «Crema de hígado de bacalao con piel crujiente». El resultado: vaya. La presentación, en vaso de plástico (el de la foto es eso, el pincho para la foto), tampoco ayudó a disfrutar en mayor medida de una preparación donde destacaba el contraste de texturas, entre la crema aligerada con yogur y ese jirón de piel deshidratada y frita, a modo de corteza marina de potente sabor.

Beatriz Sotelo, exponente de la nueva cocina gallega, junto a Crujeiras, reivindicó el protagonismo de las mujeres soplete en mano. Con su llama gratinó levemente unas «Ostras con requesón y lima». Tampoco fue lo mejor de la cita esa ostra desprovista de agua, sepultada en crema de queso, en requeixo, y cubierta con aromática ralladura del cítrico.

La muestra terminó, dos jugadores del Athletic Club (Etxeita y Guillermo) pasaron por el escenario sin que nadie les prestara atención (tras la bochornosa derrota frente al Oporto, en San Mamés), y yo aproveché para hablar de arroz y psychobilly con Rafa Morales antes de perderme entre las mesas de la feria. Go cat, go!

(Igor Cubillo)