Turrón de intxaursaltsa (Bizkarra). Tradición deconstruida

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

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El mundo no necesitaba un turrón de gintonic. Lo tengo claro. El snobismo y la Navidad son dos palabras que no me encandilan, ni siquiera por separado. Además, no riman. Realmente, yo sería completamente feliz con la vieja dicotomía de Jijona / de Alicante, con el añadido de un turrón de chocolate que devoren los críos. No obstante, no me chirría una creación como el turrón de intxaursaltsa, que realmente busca, unida a la motivación comercial, la reivindicación de un postre típico de Bizkaia, hoy un tanto olvidado: la sopa o crema de nueces que se degustaba, principalmente, en Navidad. Muy loable.

Bizkarra, empresa con despachos de panadería y pastelería en una docena de poblaciones, se encuentra detrás de estas tabletas que recuperan con nueva textura esa intxaursaltsa, patrimonio gastronómico vasco. Una deconstrucción en toda regla, según la concepción del mismísimo Ferran Adrià, maestro de la cosa: «La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura», escribió el cocinero catalán en el libro ‘Los secretos de El Bulli’.

El turrón de Bizkarra se presenta, claro está, en tableta; tiene una textura no muy alejada del clásico blando (de Jijona), no es nada aceitoso y su sabor cuenta con un curioso contraste entre el agradable dulzor predominante y un postgusto amargo propio de la nuez. Y es que el fruto del nogal es el ingrediente distintivo de esa intxaursaltsa que, siguiendo la tradición de los letuarios, unía nuez, leche y azúcar, con un toque de canela. Zeanuri contaba con su propia versión, con caldo de bacalao en lugar de leche.

El sokonusko / soconusco ya no está solo. Bizkaia cuenta con otro dulce navideño cargado de carácter, apegado a su tradición y, aun así, diferente. De ahí su atractivo y su sentido.

(Igor Cubillo)

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