5ª Planta (Bilbao). Gana con el cambio

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Me ha costado ir al 5ª Planta, restaurante del Teatro Campos Eliseos, donde actualmente oficia Jon Castro, un cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Leioa y curtido en Etxanobe, Akebaso, Aker, La Cuina, batzoki de Erandio y Chef In Situ, servicio de cocina a domicilio. Con sólo 31 años se ha propuesto reflotar el prestigio, o mejor dicho, dotar de él, a un espacio que con sus antiguos gestores y su anterior identidad (Atril XXI) no había sobrepasado el listón del «sin más». La ubicación era igual de atractiva que lo es hoy, en una quinta planta, con la privacidad y el sosiego que procura el no tener coches a la vista ni personas paseando frente al gran ventanal, pero la comida no justificaba el desembolso. Ni siquiera en lo concerniente al menú del día (19,50 euros); lo servido en el plato no animaba a pagar casi el doble que en los alrededores.

Decía que me costó regresar al restorán del Campos, pero lo hice hace un par de semanas, probé varias novedades y salí más que satisfecho, reconciliado con el sitio. Desde el discreto arranque: el bombón de foie no era un prodigio de presentación, pero sí estaba rico y constituía un más que digno aperitivo, por gustoso. Y lo mejor estaba por llegar. Atención, especialmente, al limpio tataki de atún rojo que, sin macerados barrocos, se complementaba bien con el tartar de aguacate y, sobre todo, un suave salmorejo; a la vieira, de estupendo tamaño, marcada en plancha y terminada al horno, acompañada de ceviche de cigala, fresa y paraguayo, con esferificación de mango y hierbabuena; al huevo a baja temperatura con foie, patata cremosa y jugo de carne que aportaba un gusto estupendo; a las mollejas de cordero en provenzal sobre natilla de hongos, nada secas; y al buen punto de la merluza de anzuelo con fina salsa verde y emulsión de brócoli, acompañada también de chipirón con crema de cebolla caramelizada y su tinta. Buen punto el de la novia de los vascos, y algo más tieso el txipi.

Mejor el apartado de pescados que el de carnes, donde se incorporan un rico cordero lechal deshuesado y cocinado al vacío con su jugo, así como una carrillera de ternera glaseada al vino tinto, sobre ragout de hongos boletus, que se sirvió un tanto fría y subida de sal. Único ‘pero’, junto a la excesiva caramelización (vamos, que su cobertura adquirió gusto a quemado) de la quesada pasiega que, a la hora de los postres, compartió espacio con helados, un yogur griego con mango que hubiera cobrado protagonismo de estar más frío, y tiramisú con espuma de dulce de leche.

Quizá va siendo hora de volver a comer, con cierta asiduidad, en La Bombonera; ha mejorado, y mucho, su oferta tras la incorporación de Castro.

(Igor Cubillo)

web del restaurante 5ª Planta

ver ubicación

Bertendona, 3; 48008 Bilbao (Bizkaia)

94 407 92 59

Vieiras, ceviche de cigala, fresa y paraguayo, y esferificación de mango y hierbabuena, en 5ª Planta (foto: Cuchillo)