Xarma (Donostia). Elegancia y sensibilidad

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

(+44 rating, 9 votes)
Cargando...
Bombón de foie con crema de manzana acidulada, frutos secos y sésamo garrapiñado. Pulpo asado con patata limón, caldo meloso de morrones y polvorón de moluscos. Rodaballo asado con ensalada de mar, karrakelas y jugo meloso de pescado de roca. Pichón deshuesado con falso risotto de frutos rojos y tofe salado de foie. Manitas de ezkur-txerri con crema de apio nabo, puré ligero y verdurita en tempura. Helado de cuajada sobre crema melosa de castaña y nieve de vainilla…

Suena realmente tentador, no digan que no. Pero lo mejor de todo es que no se trata de un ejercicio literario tan hueco y fantasioso como el que llena esas contraetiquetas que adornan las botellas de vino de mesa. En Xarma el espectáculo no se limita al papel, pues inunda la cocina, la desborda, y llega emplatado al comensal, para que éste lo disfrute aguzando los sentidos. Y es que el juego visual, cromático, aromático y gustativo que proponen Aizpea Oihaneder y Xabier Díez invita a girar el plato, observarlo desde distintas perspectivas, asomar la nariz, coger la correspondiente porción, procurando no destrozar el resto de la composición, y disfrutar. Sin atropellarse.

La calma es buena aliada en este restorán donostiarra, inaugurado en enero de 2008, donde la comida exuda elegancia y sensibilidad. Por eso es ideal para esas citas en las que se impone quedar bien, se trate de negocios, familia o sentimientos. Xarma es un valor seguro de nuevo cuño; esto es, no se trata de uno de esos viejos asadores donde se cerraban negocios frente a imponentes piezas de carne y pescado, ni ningún otro representante de la cocina más tradicional. Hablamos de un local donde se sirve comida moderna, evolucionada, se da rienda suelta a la imaginación y hay lugar para la sorpresa. ¿Quién me iba a decir a mí que empezaría mi última cena allí con un yogur de salmón?

Concretamente me sirvieron espuma aireada de yogur de salmón ahumado con perlas de aceite de oliva, a modo de caviar refulgente, y crujiente de arroz, como peineta. Sólo era el aperitivo. Estaba en curso el 63 Zinemaldia, motivo de mi visita a San Sebastián, y pude disfrutar de una velada de película. Basta echar un ojo a la siguiente propuesta, una composición colorista y tentadora de reminiscencias pictóricas. No es de extrañar que De Jorge se acordara de Kandinsky y otros exponentes de la abstracción al observar una preparación presidida por trozos de bonito marinado y una gran guindilla confitada, a cuyos flancos se distribuían tentaciones como un pequeño tomate, un bocado líquido de aceituna negra, flores, un suflado relleno de chantilly de soja fermentada, y polvorón de cigala, un aceite que elaboran con cabezas del crustáceo y maltodextrina, ese clásico de la cocina molecular. Juntos componen un plato salpicado de colores y sabores.

Asimismo era bella y de apariencia delicada la ensalada de microverduras sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico. Y la palabra «rico» se acuñó para acortar el nombre de la persona adinerada, hacendada o acaudalada, pero también para aplicar a recetas como la mamía templada de bacalao con bombón líquido de cebolletas tiernas infusionadas en txakoli, un complemento que ya acompañaba a su conocido coulant de begihaundi.

Espectacular era la presencia del costillar de cordero con ensalada líquida de finas hierbas, crema de maíz, vainilla y berenjena confitada. Y lo mejor de todo es que el derroche de sabrosura y terneza del carré estaba a la altura de tan estupenda imagen. El fin de fiesta llegó con un postre ligero, crema helada de cuajada sobre panacota, nieve dulce y confitura de ciruelas con armagnac.

Aizpea (curtida en lugares como Txomin, Koldo Royo, Zuberoa, El Racó de Can Fabes, Arzak, Michel Bras) y Xabier (quien trabajó a las órdenes de Martin Berasategui) cocinan codo con codo desde 1997, atesoran técnica y buen gusto, respetan la temporalidad y sus creaciones son un dechado de armonía. Resulta patente cuando afrontan la carta, o ese menú degustación que despachan a 71,50 euros, como corresponde a dos profesionales que se hicieron con una estrella Michelin al frente del restaurante del hotel Rocamador (Extremadura), un monasterio perdido entre dehesas pobladas de cerdos ibéricos, ovejas merinas y vacas retintas; y aún más meritorio, todavía, cuando diseñan ese admirable «Menú mercado» que ofrecen de martes a viernes (incluidas noches de miércoles y jueves) a sólo 25,50 euros. IVA, vino y café incluidos. Imbatible.

Esa vertiente popular, con preparaciones en principio más sencillas y productos menos nobles, ofrece también un nivel de elaboración sin parangón en la ciudad. La última vez que tenté el menú probé una crema de puerro con vainas y miga de pan con remolacha, buenísima, delicada. Destacaba la acidez leve de las judías verdes en juliana y el crujiente de la tierra, que proporcionaba un grato contraste de texturas.

Sobresaliente resultó ese día la preparación a base de fideos de arroz frito, sal de jamón y cebollino. Y reservaré la calificación «Excepcional» para la armonía de puerro, col de Bruselas, coliflor, triguero, zanahoria, grelo, remolacha y alcachofa. El pescado consistía en unos salmonetes nada (nada) secos, presentados sobre cous cous y emulsión de guisante, que, de tan delicados, procuraban una sensación prácticamente etérea en boca. Y sorprendió el pollo a baja temperatura, con romesco y sales de vino caseras. De postre, armonías a base de helado de arroz con leche, chocolates, pana cotta de vainilla y detalles de ciruela y manzana.

Yo Xarma lo disfruto, lo recomiendo y, si estuviera al frente de una oficina de turismo donostiarra, no dudaría en enviar allí a todos los visitantes, independientemente de su edad, raza, credo, orientación sexual y nivel económico. Aunque no tiene bar ni su ubicación no es la más envidiada, a la entrada (y salida) de la ciudad correspondiente a Ondarreta, en la zona de Lorea (Ibaeta), lejos de los ganchos turísticos, se han ganado una clientela fiel y el favor de la crítica, que año tras año les señala como firmes candidatos a sumar su primera estrella Michelin. Como aquella que lucieron en Rocamador. Seguro que este año también figuran en todas las quinielas, porque son muy grandes Xabi y Aizpea, eternos aspirantes a ganar por K.O. Hasta que se imponga la lógica y hagan morder la lona al inspector de turno.

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)

web de Xarma

ver ubicación

Av. Tolosa, 123, bajo; 20018 Donostia – San Sebastián

943 317 162

xarmajatetxea@gmail.com