Muga (Bilbao). Meca del veganismo informal y templo rockero

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

La última astracanada de la Organización Mundial de la Salud (OMS), aquel dictamen de un panel de expertos que sentencia que los productos cárnicos procesados, y probablemente la carne roja, son carcinógenos para el ser humano, la celebré comiendo carne de cerdo cruda en el obrador de embutidos que tiene Montaraz en su fábrica de Villar de Gallimazo. Horas más tarde cené carne de buey certificada en El Riscal, en Carbonero el Mayor. Y al poco me entregué al lomo de black angus en el restaurante Cachetero, ya en Logroño. Soy así de osado y audaz. Pero, si llego a tener un ataque de aprensión, si no ya de pánico, me hubiera dejado caer a diario por el Muga, ese viejo templo de la escena rockera bilbaína hoy reconvertido en Meca del veganismo más informal.

Vayamos por partes, como Jack The Ripper. No vayan a pensar que allí uno no se puede llevar al buche lonchas de bacon, hamburguesas y unos buenos filetes de pollo, pavo o ternera. En absoluto. La carne es bienvenida en esta taberna del Casco Viejo. Y ahí radica buena parte de su grandeza, en evitar el integrismo vegetariano, ya que en su carta de raciones, hamburguesas y bocadillos comparten espacio ambas opciones, la carnívora y la que disfrutan quienes no comen nada que haya tenido ojos o se haya pintado los labios. Ni tampoco alimento alguno derivado de ello. No se trata de excluir ni de demonizar, ni siquiera de captar; la cuestión es integrar y convivir. Así, sí.

Dicho lo cual, si por algo destaca hoy la vertiente gastronómica del Muga es por esa oferta vegana plasmada en nada menos que 33 bocatas 100% vegetal. Y es que hablamos, principalmente, de un bar de bocadillos. Bien ricos. No me vengan más con que la comida vegana es necesariamente aburrida y/o insípida, pues aquí el tofu (cuajada de leche de soja), el seitán (preparado alimenticio a partir de glutén de trigo), el falafel (albóndiga a base de garbanzo o haba) y demás cogen vuelo, cobran diversión y sabor. ¿Cómo? Merced a numerosas guarniciones y salsas (guacamole, all i oli, teriyaki, agridulce, dip, soja) que aportan contrastes, matices y un extra de swing especialmente atractivo en las propuestas con regusto picante. Que nadie frunza el ceño al leer all i oli, pues éste se elabora sin huevo, como su propio nombre indica; ¿qué es si no una emulsión de ajo y aceite? Olvida la mahonesa con ajo, hombre.

Juan Carlos Bilbao, responsable del Muga, comulga con Toni Rodríguez (Lujuria Vegana), un gurú que abandera la comida vegana amable, cercana. Esto explica casi todo y da pie a jugar con los referidos contrastes de gustos, intensidades y texturas. ¿Qué tal un sandwich tres pisos, con seitán jugoso a la plancha y tofu tibio con piperrada, calabacín, berenjena, guacamole y toques picantes (5,50€)? ¿Y un bocata de tofu teriyaki, con verduras a la plancha, salsa agridulce y tierra de nueces (5,80€)? ¿Mejor fajitas a la mexicana, a base de seitán, salsa chili, pimientos rojos y verdes a la plancha, cebolla crujiente y guacamole (5,80€)?

Yo he probado los tres y, como carnívoro confeso, ictiófago impenitente y primer sorprendido, he de señalar que son sabrosísimos. De ninguno puedo decir más que lindezas. No en vano el tofu está marinado en soja y vermú… Además, resultan sorprendentes sus croquetas (6,50€), de tofu ahumado, alga wakame y zanahoria, y las de espinaca y pasas; y agradables sus tempuras, tanto las guindillas (5,20€) como esas «rabas vegetales» (5,80€) que incluyen coliflor, espárrago, pimiento.

¿Milagro? No exactamente. El instigador de la vuelta de tuerca del Muga fue Ander Calvo, cocinero de Aitxiar, el restaurante aledaño. Él animó a Juankar, hoy flexivegetariano, a terminar por constituir una oferta vegana que no la tiene ningún otro negocio «en todo Euskal Herria».

Por supuesto, la música continúa siendo un aliciente más en la visita al Muga; lo mismo suenan Sam Cooke, Stevie Wonder y Ike & Tina Turner, que explota el punk rock. ¿Y el interiorismo? En sus paredes conviven, a modo de decoración y despacho, cómics, discos, carteles reivindicativos (Sahara askatu / Libertad para el Sahara), bufandas y banderas de la Demencia, la afición del Estudiantes, el club de baloncesto. ¿Por qué? «Porque Estudiantes es al baloncesto lo que el Athletic es al fútbol». No veo la bandera del Athletic, Juankar. «La pondré si sacan la gabarra cuando las chicas ganen otra vez la Liga».

Keep on rockin’, Juankar. Keep on cookin’.

(Igor Cubillo)

web de Muga Taberna

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María Muñoz, 8; 48005 Bilbao (Bizkaia)