Aratz (Donostia). Tradición sin estancación

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Hubo un tiempo en que los restaurantes estuvieron obligados, por ley, a ofrecer un menú económico. Corría el año 1964 y el Ministerio de Información y Turismo impuso un “menú turístico” para atraer al visitante menos exigente y promocionar la cocina regional, nuestros platos típicos. Poco después, allá por 1970, llegó el llamado menú del día, más flexible. Entonces era posible salir del paso sin hipotecarse en los más reputados restaurantes del país, independientemente de su mejor o peor reputación, de los trofeos y reconocimientos que atesorara, e incluso de lo cara que fuera su carta, pues había establecido un precio máximo. Con el tiempo eso ha cambiado, las imposiciones son menos y la mayoría de los restaurantes a recomendar se dividen en aquellos que dan de comer estupendamente a la carta, que en su mayoría no ofertan ya menú barato, y en esos que batallan a diario por llenar su comedor, y a ser posible doblar servicios, con una fórmula apta para todos los bolsillos. Hoy escasean los refectorios donde conviven una carta digna de elogio y el menú del día, el ejecutivo y la pareja de celebración con el currela y el chaval que empieza a comer bien. Y una de las excepciones en Donostia es Aratz, un asador para toda circunstancia que se preocupa de tener género de calidad y derrocha buen gusto a la hora de prepararlo. Pidas un bocadillo en la barra o unas angulas en su reservado.

La cumbre más alta de los Montes de Altzania (con 1.445 metros de altura y laderas repartidas entre Álava y Gipuzkoa) presta su nombre al restaurante que abrieron el cocinero Iker Zabaleta y su aita (aka padre) donde había una tienda de ultramarinos, un supermercado de barrio. Han pasado 27 años, pero Iker había trabajado ya en Cheval Blanc (Baiona), Portuetxe y Hotel Codina (Donostia), Beheko Errota (Hondarribia), Artola (Eibar) y Agapita (Arrigorriaga). Ahora es su hermano Xabier, impulsor de Ja(ki)tea, asociación en defensa de la esencia y las bases de la gastronomía autóctona, el otro pilar de un negocio que en breve acometerá una profunda reforma para alcanzar una estética acorde a las bondades de su cocina “de identidad vasca” y de una bodega recogida que, no obstante, incluye más de 400 referencias, alguna tan sugerente como un Vega Sicilia Único, de 1917, que está esperando a cumplir un siglo para ser descorchado.

Ahora en la zona de barra hay un letrero que acredita su segundo puesto en el Concurso de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa, un escudo de la Real Sociedad de Fútbol S.A.D., una camiseta de Banda Basotti dedicada, un cartel de Fermin Muguruza Afro Basque Fire Brigade, una imagen de los jugadores de la Real enfundados en camisetas con la leyenda “Aitor beti gogoan”, un maillot del equipo ciclista Euskaltel, un hacha… Y sobre la madera tentadores torreznos, alitas de pollo, bocadillitos de tortillas variadas (patata, jamón, setas y gambas), lomo con queso y tomate asado, pechuga de pollo con queso y pimiento verde, pintxos de berenjena con queso de cabra y jamón… Desayuno a gusto allí, disfrutando su sencillez y su sabrosa rusticidad. Y ahora tiene mucha salida la txuleta de ración con patatas y ensalada (15€). Tengo que probarla.

Las paredes del comedor principal las cubren camisetas firmadas de (otra vez) la Real, unos hachas auténticas de balleneros, una foto de su aitite (aka abuelo) en motocicleta y un cuadro con el rostro de Aitor Zabaleta, asesinado en 1998 a las puertas del Vicente Calderón, cobarde e inútilmente, por escoria ultra del Atlético de Madrid. Aitor era hermano de Iker y Xabier, y su recuerdo es aún mentado por estos como guía y fuente de energía. Y bien que les fortalece.

Hace ya unos meses me di allí un gran homenaje que arrancó con pastel de pescado, a modo de efímero aperitivo, y un bandejón con percebes de Igeldo. Otro buen entretenimiento, de tamaño y sabor justitos, que me hizo añorar la intensidad yodada de los crustáceos de antaño, los capturados y degustados antes de que la costa cantábrica fuera asolada por los hilitos de fuel con aspecto de plastilina en estiramiento vertical que vertió el Prestige. Era mi marisco preferido, un bocado de mar en cada ejemplar. Buah.

El banquete siguió con un plato de alcachofas y xixas de primavera, evidencia de que la estacionalidad determina la oferta del Aratz, bien surtida de producto de temporada. Y encontré estupendos los hongos a la plancha con foie y salsa agridulce, nombre que uno no espera leer fuera de los restoranes chinos. Los hermanos Zabaleta la elaboran con caramelo, vinagre de Jerez y un punto de nata. Es otra cosa, ni punto de comparación.

La parrilla eléctrica sirve para procurar el punto idóneo de terneza y jugosidad a pescados como la muxarra, no sólo a besugos y rodaballos salvajes. En mi caso llegó en buena cantidad, buena pieza era, y antes de comprobar que aún es posible comer txuleta de buey. En contadas ocasiones, en unos pocos espacios, pero se le puede hincar el diente y concluir, a fin de cuentas, que nada tiene que envidiarle una vaca vieja en condiciones. Nos quejamos de vicio, los clientes, y se equivocan al fomentar el travestismo gastronómico, otros hosteleros.

Me encantó, asimismo, el sorbete de café, un postre ligero y gustoso emparentado con otros como el café escocés y el irlandés, pero, insisto, más liviano y ‘refrescante’. Un fin de fiesta ligero y sápido, propio de una casa donde tienen excelente reputación las ensaladas de bogavante y de langosta.

Puff, en Aratz se come tan bien que muchos desconocen que también se ofrece ese menú del día que Ferran Adrià dio por muerto allá por 2009, desde el púlpito del congreso San Sebastián Gastronomika. También los genios se equivocan. Por 11,50€ puedes comer allí dos platos y postre, incluidos pan y bebida. Cosas tan ricas como el “salteado de verduras”, una especie de ratatouille compuesta por vainas, pimientos, calabacín, huevo que aporta un punto meloso, berenjena… El arroz con hongos lo preparan suelto suelto, sorprendentemente bueno incluso a las cuatro de la tarde. Y, por experiencia propia, afirmo que merece mucho la pena el txitxarro de Tarifa al horno, guarnecido con patatas sufladas y pimiento verde.

Tradición sin estancación es la enseña de un restorán que desde hace unas semanas presta cobijo al druida Félix Manso (exGaztelumendi Antxon) y pronto, acometida la reforma, sumará nuevos atractivos para confirmarse como alternativa para toda circunstancia. Un notable comodín en un área alejado de las zonas turísticas pero muy interesante, sobresaliente incluso, en el plano gastronómico. Y es que, desde su puerta, hay menos de un kilómetro hasta Xarma, Mesón Lugaritz, Portuetxe, Agorregi, con su Bib Gourmand… Buen barrio.

(Igor Cubillo)

Asador Aratz Erretegia

Igara bidea, 15; 20018 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)