Diez pintxos (10) de Donostia

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

No es oro todo lo que reluce en las barras desprovistas de vitrina de los bares de la Bella Easo. La capital guipuzcoana se labró hace años fama de epicentro mundial de la cocina en miniatura y la vitola, que tantas expectativas alimenta, conduce a la decepción a no pocos visitantes y vecinos. Aunque algunos correveidiles siguen con la cantinela, no es cierto que en cualquier bar se coma bien. Diré más, Carlos Herrera tendría que pasar por alto mucho surimi con mahonesa para regalar a San Sebastián una frase tan categórica como ésta que dedicó a la capital andaluza: “en Sevilla, de pie, comemos como muy difícilmente come nadie en España”. ¿Por qué? Porque en bastantes abrevaderos los pinchos son más que merecedores de nuestra indiferencia, pueden llegar a despertar desprecio. Puro pienso más o menos fotogénico que en determinados casos se ofrece a precios vergonzosos, un insulto al cliente, al sudor de su frente y a la renta per cápita de este agonizante sur de Europa. Parafraseando a Eugenio, pitillo y cubalibre en mano, ¿saben aquel que diu… van tres amigos a un bar de la calle San Francisco, piden tres croquetas y tres copas de godello, y, ay que risa, les cobran 21 euros? Por si el chiste no fuera suficientemente malo, no todos renuevan completamente la exposición de la noche a la mañana; hay quien ni siquiera lo hace de la mañana a la tarde. En fin, un completo dislate que, aunque concierna a (numerosos) casos concretos, desprestigia al conjunto de la muy capaz, muy apasionada y muy profesional hostelería donostiarra. En el lugar, imán del turismo vasco, caen muchos paracaidistas a diario, y esos son los recuerdos, las malas caras, los chascos y los sablazos que se llevan a casa.

El plato y el precio de los pintxos en San Sebastián

La siguiente es una relación de diez pintxos (10) y otros tantos locales de Donostia donde no te pondrán un plato en las narices para que lo llenes sin ton ni son. Varios no tendrían cabida en un Top 10, no son los mejores que puedes comer, pero ésta no pretende ser una clasificación, sino tan solo una sugerencia. Diez sugerencias, de hecho. Unos están rebuenos y otros hay que probarlos porque han marcado una época, o su ingesta contribuye a profundizar en la idiosincrasia de una ciudad que proclama amar la gastronomía. Aquí van.

Aldaba. Croquetas

Fernando Luis del Río, primo de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), dirige la cocina de este bar restaurante donde merece mucho la pena el menú del día y se despachan las, posiblemente, mejores hamburguesas de Donostia. También un bocadillo de “escalopines de buey” que quita el hipo. Aldaba encabeza esta relación porque empieza por A y porque sus croquetas, gruesas, de cobertura crujiente e interior sedoso, están bien buenas. Son caseras, la masa se prepara con antelación pero se lían al momento y el pan rallado también se elabora allí mismo. En carta figuran sólo las de jamón, pero a veces suena la flauta y puedes comerlas de cocido o de mejillón.

Avenida Tolosa, 119

Bodega Donostiarra. Indurain

Iñaki Moya, antiguo jefe de cocina del Ikea gasteiztarra, trastea ahora en esta renovada tasca donde tanto bocadillo completo (bonito, anchoa y guindilla) y tanta ensalada de vinagres (bonito, cebolleta, oliva, anchoa y piparra) se han comido. En su barra destaca el Indurain, banderilla cuyo palillo atraviesa taco de bonito, anchoilla, cinco guindillas encurtidas (una por cada tour ganado por el ciclista de Villava), aceituna y una lasca de cebolleta que evoca el diseño aerodinámico del casco que Miguelón utilizaba en las pruebas contrarreloj.

Peña y Goñi, 13

Bar Ezkurra. Ensaladilla rusa

No es plan de preguntar al bueno de Joseba cuántos cientos de kilos de ensaladilla despacha a la semana (en pintxo, ración, plato combinado y bocadillo), pero sí, una barbaridad. Desde hace décadas los lugareños peregrinan hasta este viejo mesón, sea pintxo-pote, domingo o fiesta de guardar, para degustar in situ o en su casa (también se ofrece para llevar) esta preparación bien suave merced a que se elabora con poco bonito y mucho huevo y mahonesa, amén de zanhoria, guisante y patata.

Miracruz, 17

Bar Iturrioz. Pintxo de anguila

Ander Bretón toma poco a poco el relevo a su padre, Eduardo Bretón, en este local ubicado en un soportal frente a la catedral del Buen Pastor. Entre su amplia oferta me quedo con el pintxo de anguila, un dechado de sutilidad y armonía posado sobre pan tostado y aderezado con crema de queso, lima y huevas de trucha. Incluso con su última versión, que incorpora alga wakame. No teman por la temida textura del pescado, pues resulta tan grata como el sutil toque ahumado.

San Martín, 30

Kursaal Café. Talo de cochinita pibil

El mexicano Juan Veloz, en cuya hoja de servicios destaca su paso por A Fuego Negro, dirige con tino este negocio asomado al Urumea, frente al teatro Victoria Eugenia, dotado con horno de brasa en la misma barra. Allí asan lo mismo carnes que patas de pulpo, verduras y merluza, pero yo me quedo con el talo de cochinita pibil que elaboran de la siguiente manera: el pernil de cerdo asado pasa una noche marinando, en achiote con zumo de naranja; posteriormente se asa en hojas de plátano, se desmiga y se distribuye sobre el talo acompañado de guacamole y cebolla roja marinada en lima.

Ramón María Lilí, 2

Paco Bueno. Gambas a la gabardina

La primera vez que probé las celebérrimas gambas de Paco Bueno me llevé una buena decepción, pues esperaba una fina gabardina, un sutil rebozado, y encontré un grueso abrigo. Daba lo mismo qué envolvieras allí. Pero, superado el chasco inicial, posteriores visitas han mejorado mi percepción, y he terminado por no desaconsejarlas. Casi al contrario. Por algo son referente de Lo Viejo y bandera de este negocio familiar en funcionamiento desde 1950.

Mayor, 6.

Bar San Marcial. Gavilla

Cómo nos gustan los fritos. Croquetas, gabardinas y, cómo no, las gavillas del antiguo bar Alústiza. Si miramos la RAE, veremos que gavilla es un conjunto agrupado de sarmientos, cañas, mieses, ramas, hierba, etcétera, mayor que el manojo y menor que el haz. No obstante, en el local referido se ha bautizado así a una especie de croquetón aplanado que contiene jamón, queso fundido y bechamel. Una caña, por favor.

San Marcial, 50

Txepetxa. Anchoa con crema de centollo

La especialización en anchoas ha convertido al Txepetxa en uno de los bares más atrayentes de la parte vieja, habida cuenta de la gente que se apelotona frente a su barra y en plena calle. A mí me gusta el pincho de anchoa marinada, con vinagres de sidra y vino, y una crema de centollo que elaboran con lechuga rizada, jamón cocido, huevo duro, kétchup, mahonesa, whisky y, claro, carne de centolla.

Pescadería, 5

Casa Vallés. Gilda

Aquí presumen de haber inventado la gilda, allá por mediados del siglo pasado. Toma ya. Esa banderilla tan apreciada y extendida por toda Euskadi, consistente en un palillo donde se ensartan anchoa, guindilla y aceituna. Su cinematográfico nombre evoca al célebre personaje de Rita Hayworth, pues ambas (la Gilda y la gilda) son verdes, saladas y un poco picantes.

Reyes Católicos, 10

Bar Zabaleta. Tortilla de patata

Hay quien especula con que incorpore azafrán u otro colorante distinto al más noble huevo, para aportar ese atractivo tono dorado, pero lo cierto es que la tortilla de patata del Zabaleta puede presumir de más regularidad que ninguna otra. Está bien rica a cualquier hora, pues no dejan de salir de cocina, y normalmente se sirve jugosa, poco cuajada, como tiene que ser.

Zabaleta, 51

(Igor Cubillo)