Gastronomika 2017. El gran congreso vasco se pone picante

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Miscelánea | 2 comentarios

Una de las costumbres más arraigadas durante mis paseos por las calles de Euskadi es pasar de largo, cuando no apretar el paso, al ver reflejada mi otrora grácil silueta en la cristalera de algún restaurante indio, hindú o como corresponda llamarles. Me disuaden su estética cutre y su higiene aparentemente despistada, y me espanta el hedor a curry de saldo que sale al encuentro del peatón. Qué quieren que les diga, me cuesta imaginar a las cimbreantes estrellas de Bollywood ejecutar sus coreografías envueltas en tales vapores, en ese eau de croquette.

Por eso, porque soy un gran desconocedor de la verdadera cocina india, porque en mi cofre de citas al respecto sólo figura esa que se atribuye al vegetariano Gandhi, la que presenta al alimento como Dios de los hambrientos, tengo muchísimas ganas de zambullirme este año en la programación de San Sebastián Gastronomika. Efectivamente, el gran congreso vasco dedica su 19ª edición (contando las dirigidas por Rafael García Santos, cuando el encuentro se llamaba Lo Mejor de la Gastronomía), a desarrollar en el Palacio Kursaal desde hoy hasta el miércoles 11 de octubre, a esa fascinante cocina de las especias que enamora con colores, sabores y aromas vivaces bien distintos a los citados en el primer párrafo. मैं कितना खुश हूँ“

El nuevo gran reto de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017 es India. Misteriosa, fascinante, mágica, desconocida, exótica, infinita. Un país que es un continente y una cultura que es un mundo entero de culturas. Contrastes étnicos, paisajes de asombrosa diversidad y muchas cocinas, tantas como los puntos cardinales y las diferentes civilizaciones que la han transitado”. Esto adelanta la organización en una presentación obligatoriamente atractiva, como corresponde a un texto promocional, que pone el listón bien alto y propone “un vertiginoso viaje con sorprendentes paradas en las cocinas populares, el rico street food, los tandoor y los biryani, las especias, la explosión de sus verduras, la infinitud de sus panes, la complicación de sus legumbres, los inacabables currys, los lácteos, el coco, los pescados y mariscos, el cordero y las carnes”. En suma, la intención es abrir la ventana y situar el microscopio sobre el gigante asiático y mover sus platinas, ajustar el enfoque para contemplar con detalle los secretos de las cocinas regionales y religiosas, los fastuosos platos de los palacios reales, las monumentales recetas históricas, la fusión con Occidente y, claro, la nueva cocina india, “fruto del encuentro entre una tradición milenaria y los últimos movimientos vanguardistas”. Estos también existen en un país donde 270 millones de personas subsisten con menos de un euro al día y 500 millones carecen de agua corriente.

Gaggan Anand en Gastronomika

Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants, encabeza una expedición india formada por 14 cocineros, además de empresarios y periodistas. Ellos están llamados a protagonizar una edición de Gastronomika que anuncia un aumento del 3% en el número de congresistas (un 40% extranjero, récord del congreso), 40 ponencias y la presencia de más de 60 cocineros y profesionales de la restauración sobre el escenario del Kursaal. Junto a Anand, representarán a India Srijith Gopinathan (Campton Place**, San Francisco), Sriram Aylur (Quilon*, Londres), Vineet Bhatia (Vineet Bhatia*, Londres), Manjit S. Gil (Indian Federation of Culinary Associations), Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi), Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi), J. P. Singh (Bukhara, Delhi), Praveen Anand (Dakshin, Delhi), Varun Mohan (Royal Vega, Chennai), Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi), Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) e Iván Surinder (Tandoor, Barcelona).

¿Quién más subirá a escena? Caras conocidas como Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Carme Ruscalleda(Sant Pau***), Dani García (Dani García**), Josean Alija (Nerua*), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak ***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Pedro Subijana (Akelarre***), Jesús Sánchez (Cenador de Amós**), Toño Pérez (Atrio**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Ricard Camarena (Ricard Camarena*), Nandu Jubany (Can Jubany*), Pepe Solla (Casa Solla*), Álvaro Garrido (Mina), Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar*), José Avillez(Belcanto**, Lisboa, Portugal), Mauro Colagreco (Mirazur**, Menton, Francia)…

Promete mucho la cita dirigida por Roser Torras, llamada a reivindicarse en todos sus apartados, desde ese cajón del conocimiento compartido que debe ser el auditorio del cubo grande del Kursaal, a una zona market que no tiene que conformarse con representar un punto de encuentro. Yo me conformaré con salir de la construcción de Moneo conociendo un poco más de la seductora cocina india, con construirme una imagen más verídica, digna y aseada que la ofrecida por la mayoría de los restaurantes low cost que anidan en nuestros callejeros. Y aplaudiré con fuerza al galardonado en la quinta edición del Premio de Periodismo Gastronómico que lleva el nombre del difunto Pau Albornà i Torras, catalán, periodista, casteller, culé, independentista y gastrónomo. No es otro que Nick Lander, quien firma en The Financial Times desde 1988.

Asimismo, el congreso otorgará el Gueridon de Oro al jefe de sala Louis Villeneuve (Hotel de Ville -Lausanne, Suiza-), y homenajeará al chef Michel Bras por haber “creado una escuela singular absolutamente viva a día de hoy en todo el planeta, una cocina creativa a partir del amor por la naturaleza que ha influenciado a muchos de los mejores cocineros actuales». Esta vez sí, la selección de premiados merece ovación unánime y despierta envidia.

(Igor Cubillo)

web de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017