Receta: lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 2 comentarios

Las mudas expectativas generan sonoras frustraciones. Sólo han pasado cuatro días desde mi última visita al Basque Culinary Center como miembro del equipo que evaluó las creaciones de otros tantos cocineros del Máster de Cocina, Técnica, Producto y Creatividad, cuatro alumnos que, con los lógicos altibajos, me procuraron mayor satisfacción que la mayoría de restaurantes de postín visitados durante el mes de marzo. Sólo han pasado cuatro días, decía, y hoy mismo regresaré a la Facultad de Ciencias Gastronómicas donostiarra para asistir al I Foro Giraldo sobre el Bacalao en la Restauración Contemporánea. El encuentro, de entrada gratuita, ha programado la charla ‘El bacalao, rentabilidad y eficacia en la hostelería’ (18:00 horas), una cata de producto de la empresa alavesa y una conferencia a cargo del ínclito Pepe Barrena titulada ‘El bacalao, creatividad sin límites. De la barra a la mesa’ (19:15 horas).

Ya mañana volveré a formar parte del ilustre (pese a mi presencia) jurado que otorgará el XVI Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao y, por aquello de que la ocasión la pintan calva, y el dame bacalao que vengo de Bilbao, aprovecho para retomar la receta que se impuso el pasado año en esta cita. “Lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla”, de Daniel León (IES Heliópolis, Sevilla), se llevó el gato al agua “por su sensación global como novedoso y actualizado guiso de bacalao con todas las partes del pescado, incluyendo una original parmentier de su hígado y una magnífica aromatización de azahar derivada con un innovador humidificador en frío”. Por ello Daniel fue recompensado con 3.000 euros hace 12 meses, y ahora ve su preparación en esta weg.

RECETA de lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla

INGREDIENTES

Lomo de bacalao

Callos de bacalao en salazón

Hígado de bacalao

Guisantes

Morcilla

Huevo de codorniz

Patata

Aceitunas negras

Fumet

Aceite de Oliva

Cebolla

Cebollino

Mantequilla

Humo en polvo

Hinojo

Sal

Pimienta

AL LÍO

Para los callos de bacalao

Limpia la piel negra de los callos y déjala en agua para desalar (cambia el agua dos o tres veces). Cuece los callos cubiertos a partir de agua fría, a fuego lento, durante 40 minutos. Deja enfriar los mismos en su propia agua y, una vez fríos, córtalos en dados. A la hora del servir, introduce los callos en un cazo, da calor y ve ligando con aceite de oliva, la morcilla y los guisantes.

Para los guisantes y la morcilla 

Sofríe la cebolla picada, añade la morcilla troceada y deja estofar el conjunto durante unos minutos. Seguidamente, elimina el exceso de grasa.

Para la parmentier ahumada de hígado

Primero cuece las patatas en agua. Una vez cocidas, escúrrelas e introdúcelas en el vaso de la Thermomix, junto con la mantequilla, el humo en polvo, hígado de bacalao y agua de la cocción. Tritura todo. Finalmente, pon a punto de sal la parmentier obtenida.

Para el lomo de bacalao

Corta el bacalao en raciones y envásalo con aceite de oliva. Cuece a 63 grados durante siete minutos al Roner.

Para la olivada

Tritura las aceitunas negras con parte de la salmuera. Texturiza con goma Xantana. Reserva en biberón.

EMPLATADO

Primero, pon en el fondo del plato la parmentier de hígado tibia. Posteriormente, añade encima de la misma el pil-pil de callos, con guisantes y morcilla. Haz en el centro del estofado un pequeño hueco para introducir una yema de huevo de codorniz cruda y aliña con un punto de sal. Finalmente, coloca el taco de lomo de bacalao y decora con puntas de hinojo y puntos de olivada.

(Igor Cubillo)