Blanco y Negro (Bilbao). Modernidad viejuna

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Primero, la gente.

Siento aprecio, respeto y un punto de admiración por el cocinero argentino Nacho Apeceche desde que hace una década abandonó Milagros y, junto a César Escuedro, alias Kunta (su socio en la S.L. Sonido Restaurantero), provocó sorpresa y satisfacción con la propuesta original, más allá del nikkei, de Dando la Brasa. Aún hoy un referente de la cocina mestiza. Posteriormente saludé con cierta alegría la cocina desenfadada, nuevamente fusionada y alcahueta de Peso Neto, y el viernes me estrené en Blanco y Negro, su tercer bar restaurante en Bilbao la Vieja. Carlos Macías, que regenta Marzana 16 y El Perro Chico, y Leo Campos son compañeros de correrías de Nacho en este bebedero y comedero que anuncia cocina sencilla, tradicional y «viejuna», por mantener el espíritu, primera premisa, de los antiguos regentes de este clásico de la calle San Francisco.

Por eso Blanco y Negro podría servir de localización a capítulos de ‘Cuéntame’, pues viste sus mesas con hule de cuadros, muestra desconchones y emplata en vajilla vintage, como hace décadas. Y por eso despacha a precios populares ensaladilla rusa (7 euros), callos en salsa vizcaína (de gusto imperfecto, merced a la pugna entre el dulzor y el amargor del choricero), correctos chipirones en su tinta (12), ventresca de bonito (a la brasa, con tomate casero y chutney de cebollines), y peras al vino tinto (5,50), como se ha hecho toda la vida en la capital de la galaxia, hasta el reciente descenso al infierno del cebiche. La calidad, en consecuencia y ampliada con propuestas más modernas, como esos entretenidos huevos de codorniz rebozados en polenta con mahonesa de trufa bajo nido de patata (7), y pintxos de campeonato como la rica oreja de cerdo con patata trufada, falsa yema de huevo (en realidad, patata a la riojana) y espuma de pimentón.

Dos caminos. Dos alternativas. Particularmente, disfruté en mayor medida esa vertiente contemporánea. Aunque, paradoja, tengo ganas de regresar a probar marmitako de bonito (7), pisto a la bilbaína (7), oreja a la plancha (10), «almóndigas» (sic) en salsa (10) y caracoles en salsa vizcaína (7). Primero, la tradición.

Acudiré sin grandes pretensiones, disfrutaré la amabilidad del servicio, volveré a sonreír al ver el futbolín pegado a la pared, acudiré al «vaciador» y contemplaré con más atención las fotos de Jorge Lamas, esos retratos de gente del barrio agrupados en el libro La Palanca. Esa Palanca que, ya escribí a propósito de Peso Neto, fue en su momento un pulmón lúdico de la capital vizcaína donde debieron coincidir comerciantes, paseantes, artistas, músicos, cabareteras, señoritos, mineros, estibadores, hombres y mujeres de moral distraída, txikiteros y limpiabotas, un collage jovial, hedonista, canalla y muy bilbaíno, completamente alejado del foco de depresión, desarraigo, marginalidad y delincuencia en que lo convirtió ese caballo desbocado de desolación y miseria que es la necia droga.

Durante lustros el barrio, a tres pasos de la Gran Vía de Don Diego López de Haro y a sólo un puente del Casco Viejo, se tiñó de oscuridad. Se apagaron las luces de neón, se corrió el maquillaje y la gente de bien se tuvo que acostumbrar a compartir acera con yonkis y traficantes. Los periódicos narraban a diario el carrusel de delitos y faltas, de crímenes y castigos. La lumbre que calentaba la cuchara o el papel de aluminio y el filo de la navaja fueron, en muchos casos, la única guía para muchos desgraciados. Punto y aparte. Gracias, en parte, a emprendedores como Nachito. Larga vida.

(se autoplagia al final del texto, Igor Cubillo)

facebook de restaurante Blanco y Negro

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San Francisco, 10; Bilbao (Bizkaia maitea)

94 415 37 45