Hay que guillotinar a Escoffier

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Las baldosas de la calle se despegan y el agua salpica tu pantalón hasta la entrepierna. El vendaval azota y arranca las flores de tu jardín. No has visto venir ese coche. Ella atiza una sonora bofetada antes de abrazarte con más fuerza que nunca. A tu novia de toda la vida se le han caído las alas. Late la tristeza en el corazón de las ciudades. El camarero mete al microondas tu pincho de tortilla. Ferran no está ni se le espera. Y pese a todas esas ínfimas hecatombes, el mundo no necesita otro congreso de gastronomía, entre otras cuestiones porque ya cuenta con Diálogos de Cocina.

Pese a su corta duración y a desarrollarse prácticamente en un único espacio, es ése un encuentro mayúsculo. Y lo es, casi con total certeza, porque concede el protagonismo absoluto a la palabra, sempiterna arma cargada de futuro que lo mismo enternece que irrita, llave capaz de girar el bombín de nuestras conciencias, alimento del conocimiento, vehículo de expresión, bastón del intelecto, nexo común. Hablar, hablar, hablar. Eso hacemos cuantos acudimos cada dos años a la cita concebida por Andoni Luis Aduriz, paladín del constante cuestionamiento en la más alta cocina y en cuanto la rodea, imagen, gusto, aroma, tacto, inspiración, degustación, disfrute, experiencia.

El Congreso de Andoni Luis Aduriz

Aunque ha cedido parte de los trastos al Basque Culinary Center, el chef de Mugaritz es mente e imagen, alma, motor y cuerpo visible de un encuentro que, pese al implacable transcurrir de los años y a estar la sociedad curada de espanto, aún mantiene cierto carácter provocador, sorprendente, imprevisible. ¡Si hasta fuimos a ‘comulgar’, como arranque de la segunda jornada, llevando a la boca un disco de merluza sin terminar de descongelar!

Lo que abobados cristianos, legionarios y más colectivos ultracatólicos contemplarán como una ofensa y un delito contra los sentimientos religiosos (pregunten a los responsables de ‘Dios tiene vagina’) no es más que una forma original de romper el hielo y crear un ambiente distendido para el disfrute de una serie de ponencias de carácter multidisciplinar, otra virtud de Diálogos. Aquí no toman únicamente el micrófono los profesionales de la cocina, aquí también exponen reflexiones, experiencias, sentencias e interrogantes fotógrafos, activistas, psicoanalistas, guitarristas, cantantes, documentalistas, responsables de ONG, directores teatrales y profesores.

El miedo como estrategia de marketing

Precisamente fue la intervención de José Miguel Mulet, docente e investigador de la Universidad Politécnica de Valencia, una de las más brillantes de la cita. Denunció el alarmismo alimentario practicado por los medios de comunicación, se refirió asimismo al miedo como estrategia de marketing, aseveró que una granja de cerdos y una balsa de purines son los mejores lugares para deshacerse de un cadáver, y bromeó con que hoy todo tiene que ser natural. “¡Ahora entras a un supermercado y parece que estás en Doñana!”.

Su clarividencia, cercanía y sentido del humor brillaron con luz propia en un auditorio donde Carlo Petrini (fundador del movimiento slow food) abogó por guillotinar a Escoffier y hubo quien expuso recetarios para cocinar la complejidad, habló de héroes (omega 3) y villanos (edulcorantes), lamentó la banalización de la alimentación y también advirtió del auge de la notoriedad y la banalidad como resultado de la accidentada gestión de la imagen pública de los cocineros. Otros abordaron la problemática de la transexualidad, los pros y contras de las redes sociales, los inconvenientes de votar a Vox…

Por su parte, Tomás Kalika y Thomas Troisgos (“los tomases”) compartieron mesa y repasaron sus respectivas trayectorias. Begoña Rodrigo aludió a finales felices por 40 euros y cerró su intervención dominical con una conclusión inquietante: “hemos conseguido que la gastronomía sea popular, pero no es respetada”; el gran Diego Guerrero se sentó al borde del escenario, con camiseta stoniana (What the fuck is DSTAgE) y los pies colgando, para dar voz, acompañamiento y aval a los más jóvenes; y Mikel López Iturriaga habló de sí mismo.

Por tanto, lo más interesante no fue precisamente la aportación de cocineros y periodistas, sus reflexiones no se cuentan entre lo más sustancioso de una cita esperada e imprescindible, así que guillotinemos a Escoffier y recemos para que Diálogos de Cocina mantenga su carácter revoltoso, multidiciplinar y festero. Amén. Sólo de ese modo podremos disfrutar de un nuevo fin de fiesta como el protagonizado por Tomasito en Ni Neu. Apoteósico. Cuestionad, dudad, sentid placer, no hay sensación despreciable.

Camino del hoyo, voy cogiendo papas; camino del hoyo, y saltando vallas; camino del hoyo, no hay ninguna muralla que no salte yo…

(le gusta hablar y hablar a Igor Cubillo)

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