Porrue 🔪🔪🔪🔪 Un asador contemporáneo a un paso del Guggenheim

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

“There is a modern, elegant and distinguished restaurant in the heart of Bilbao”. Así cita a sus potenciales clientes la propia web de Porrue, ese restaurante destacado, instalado en la zona noble de cualquier relación de mejores casas de comidas de la capital de la galaxia, donde siempre resulta gozoso saber que vas a tomar asiento. El vizcaíno Unai Campo capitanea a un paso del Museo Guggenheim Bilbao este asador urbano, contemporáneo, que pone al día el tan representativo asado en parrilla con no poca audacia cuando la ocasión lo requiere. Poca literatura y aderezo requieren los imponentes berberechos XXL, sápidos y turgentes, así como la gamba blanca, apenas aliñada con sal y gel de lima. Pero el jamón ibérico de bellota lo sirve con salmorejo y una regañá que parte a martillazos en la misma mesa. Y, cuanto toca, al tartar de atún rojo de almadraba le suma salicornia, esponja de mostaza de Dijon y arena de remolacha.

En este sentido, va pasando el año, se suceden los cambios de estación y, con ellos, el baile de materia prima principal y complementos en el plato. Todo arranca con la presentación de varios aceites y panes, y a partir de ahí, a no ser que se opte por el menú degustación (146 €), cada uno escoge el festival que desea. Sólo en mis dos últimas visitas, los hongos a la brasa se han emplatado con parmentier, huevo a baja temperatura y seta enoki. La estupenda molleja se ha engalanado con cebolla encurtida, boniato y un poco de caviar de beluga. Para el cardo, la borraja y la alcachofa, se han reservado un velo de papada ibérica y una velouté del caldo de cocción de la propia verdura. Y para el riñón de cordero lechal, bearnesa y más caviar.

Más atrás en el tiempo, el bonito lo he comido con jugo de asar pimientos rojos; la rolliza almeja a la parrilla, con carbonara de Idiazabal; la coliflor asada, con garam masala; el carabinero, con pilpil de chuleta; la amanita caesarea, reina del bosque, con huevo ecológico de Orduña a baja temperatura; la kokotxa de merluza, con ensalada de pepino, alga y falso caviar de chipirón; el pulpo, con boniato, esferas de mango y aceite de naranja.

Y Unai, quien decidió emprender hace tres lustros tras curtirse en Iribar (Getaria) y sobre todo Xixario (Orio), rara vez falla con el punto de asado del pescado, sea cual será el grosor del lomo. También ha descubierto a más de uno que la vistosa lombarda preparada al wok con soja hace excelentes migas, por ejemplo, con el lenguado, el imponente rey (aka virrey, alfonsino, cachucho, dorada hembra…) y ese besugo que es azul y blanco, incluso macho y hembra, según la fecha. Eso sí, siempre al estilo Orio y sobre brasa de encina.

Más de cien champagnes en Porrue

Los enamorados de la carne pueden optar por txuleta de ganado mayor, guiso de rabo, cordero lechal, pichón sangrante, manitas rellenas de hongos y trufa cochinillo asado y, por qué no, un steak tartare que yo he comido sobre tuétano. Por otra parte, a la hora del postre, es un show la humeante puesta en escena del nitromus de chocolate y avellana “a -196 grados centígrados”; el Idiazabal imprime carácter a la tarta de queso, preparada a modo de coulant, fluida y plena de sabor, no solo textura; y el souflé de avellana se prepara al momento, con la vista puesta en la cocina clásica francesa. “Que nadie piense que sólo sabemos asar a la brasa, también nos equivocamos en otras cosas”, bromea Campo.

Así pues, Porrue es sinónimo de fiesta, de pimpante producto de temporada, de pescado y marisco notables, bien tocados, con el swing que añaden complementos, ora habituales ora más originales, que no desvirtúan, opacan ni camuflan la esencia del ingrediente principal. Cuenta con unas 120 referencias de champagne y, con tamaño despliegue, se consolida como un verdadero refugio del hedonismo que invita a saltarse los límites del goce gastronómico al epicúreo más estricto. A cualquier hora, además, pues el horario de cocina es ininterrumpido.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪🔪

web de Porrue

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Alameda Recalde, 4; 48009 Bilbao (Bizkaia)  

+34 94 423 13 13