Merluza con pimientos, por Joseba Irusta (Recetas para una cuarentena #5)

Mar 21, 20 Merluza con pimientos, por Joseba Irusta (Recetas para una cuarentena #5)

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Se dice que es “la novia de los vascos”, así que insistimos en las recetas con merluza, sabedores de que es un pescado muy socorrido en el País Vasco y fuera de él. Aprende a prepararlo con pimientos entreverados de la mano de Joseba Irusta (Gure Etxea, Getxo).

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Néstor (Donostia). El restaurante de una mesa

(+35 rating, 7 votes)Cargando... Hace poco recibía una notificación a propósito de la apertura de Mercès One, restaurante barcelonés con sólo una mesa. Esa exclusividad, el privilegio que supone ocupar sus asientos y vivir “una velada única y en la más estricta intimidad”, es el principal atractivo del negocio. Pero la gente de Mercès Events apenas ha inventado nada, pues en Donostia ya está abierto, desde 1980, el Néstor, un pequeño bar restaurante con sólo una demandada mesa llamada, para más chufla, la “mesa 19”. La guasa incrementa el mito de un local que despacha, con lista de espera y cuentagotas (una a las 13:00 horas y otra a las 20:00), la mejor tortilla de patata de San Sebastián, y en cuya corta barra se agolpan los clientes para comer chuletas de vaca vieja. Allí mismo, de pie. ¿Con qué se puede acompañar esa carne de gran predicamento (yo no la tildaría de extraordinaria, pero igual la probé un mal día), el gran reclamo de esta casa que me descubrió mi buena amiga Virginia Láinez? Pues la oferta es ciertamente corta, pero de calidad; buen género y preparaciones sencillas. Hay ibéricos de bellota (DO Guijuelo), queso y pimientos verdes “tipo Gernika”; de la villa vizcaína en temporada, una exquisitez, y procedentes de Marruecos el resto del año. En su época idónea también fríen al momento guindillas de Ibarra (cuando no lo es, de Navarra) y es un sano ejercicio picar, con algo de beber, los tomates que exhiben sobre el mostrador, que son servidos con la única compañía de sal gorda y abundante aceite de oliva de calidad; hay que ser de piedra para no untar pan y regodearse con su untuosidad y su gusto. Sota, caballo y rey. No hay más (salvo gildas, y cigarrillos y tejas de Tolosa), ni falta que hace, en un negocio que es más que un simple abrevadero, donde se preocupan por el producto y por el cliente. Néstor Morais, quien atiende la plancha en cocina, y su...

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Restaurante Berton Goikoa (Bilbao). Donde el buey sabe dulce

Hemos comido en Berton Goikoa. Uno pensaba que la ‘cadena’ Berton era una especie de franquicia de batalla, de diseño pero de batalla, de barrio, y se ha encontrado con una carta bien apetecible y con precios elevados. De Bilbao, pués. La ventresca estaba muy bien, bien rica, tierna (claro), sabrosa, con rico aliño y la simple compañía de cebolla y cuatro trozos de piquillo. Los pimientos verdes no estaban malo, pero el aceite que desprendían era turbio. “Han reutilizado el aceite, eso no se puede hacer”, ha pronunciado a modo de análisis un comensal. Y La Montesa (crianza 2007, de Herencia Remondo) se ha vuelto a mostrar como un tinto de garantías. Más teniendo en cuenta que el plato principal ha sido un txuletón de buey. Sí, de buey. No de vaca vieja. Y no de cualquier macho castrado de más de cuatro años, sino de uno de raza parda, criado en los montes leoneses, en extensivo, por la familia Álvarez, propietaria de Bodegas Vega Sicilia. Berton Goikoa presume de ofrecer esa apreciada carne de buey pastuenco de Valles del Esla, que en alguna cata se ha revelado a la altura de wagyu y angus. Y no descartamos que los animales incorporen el vino a su dieta, pues además de despacharse a 60 euros el kilo, la chuleta tiene un singular retrogusto dulzón. De intenso aroma, textura consistente, escasa grasa infiltrada, notable ternura, color oscuro y extrañamente dulce. La sirven con un puñado de patatas fritas y piquillos. Hay que probarla. A la hora de los postres, la tarta de naranja amarga y trufa era de pastelería, pero resultó monótona, demasiado densa y poco refinada. Mejor el sorbete de mandarina, que sugiere la adición de Grand Marnier para convertirlo en valenciano. (aquí quiere invitar a su chica Igor Cubillo) web del restaurante ver ubicación Rodríguez Arias, 64; Bilbao (Bizkaia) 94 415 51 53 Igor CubilloPeriodista y gastrónomo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El...

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