Las crestas de gallo del Xukela (Bilbao)

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, Pistas | 2 comentarios

El rey ha muerto (bueno, le duelen la cadera y la rodilla), viva el rey. Su Alteza Real Charles Philip Arthur George Windsor se está quedando más solo que la una en eso de esperar a que le cedan un hueco en el trono y, así, ha llegado incluso el día en que Felipe VI ha asumido el rol de monarca de este país asolado. No sé si celebrarlo o lamentarlo, pero cuando Juan Carlos I anunció su decisión de abdicar me acordé de ese divertido pasaje en que Faemino se mete en la piel de Mimón, el monarca del gesto, el rey de la cucamona, y procede a imitar a Su Majestad con un simple gesto, representando con los dedos de su mano una gran cresta sobre su cabeza. Por lo tanto, no es de extrañar que los actos de proclamación me pillaran en el bar Xukela, en pleno Casco Viejo de Bilbao, donde preparan unos pinchos con crestas de gallo que me encantan. Otro gesto.

La primera vez que los probé me presenté allí con un amigo y tuvimos que contentarnos con comer únicamente una. ¿Tan poco gallo hay?, pregunté. «Lo que hay es poca gente dispuesta a comerselas «, me respondió el encargado del local. Tan pronto sacan una fuente y las protuberancias se agotan, como éstas se quedan cacareando y languidecen mientras la clientela pasa de largo. Y es que, aunque parece que ya el Imperio Romano las maceraba en garum (condimento que se obtenía macerando, a su vez, vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas), comérselas precisa un ejercicio de audacia y desprejuicio, si esta palabra existe. Sobre el papel, no es plato de gusto para el aprensivo, el timorato, ni aquellos sin grandes inquietudes culinarias. Está claro. Yo corrí allí cuando me enteré de su existencia, pero tengo amigos que jamás las probarán. Eso dicen. Cuestión de actitud. Attitude.

Además, si uno acude a internet se encuentra a gente que las incluye entre las preparaciones que jamás deberías servir a tus invitados. El acabose. Pero hay que resaltar que la cresta del Xukela no asusta. Incluso hay quien la encontrará bella, pues la estética del pincho (1,70€) es atractiva. La cresta en cuestión, confitada, corona la preparación colocada sobre seta a la plancha y en el conjunto parece, a botepronto, una más. Sin que sirva de precedente, el aliño a base de sal, aceite y vinagre de Módena aporta un gusto atractivo. Y la base de pan previamente tostado proporciona un agradecido contraste de texturas que logra que la más gelatinosa, propia del ingrediente principal, no incomode, en absoluto.

Suma a esto el morbo de hincarle el diente y los beneficios para la salud que tiene la cresta, pues como buena fuente de ácido hialurónico disminuye las molestias articulares, y ya no hay excusa para no probarlas.

Yo recomiendo encarecidamente las del Xukela, pero en mis visitas a esa taberna ilustrada fundada en 1982 también saco provecho a sus cazuelitas de habitas con jamón y de pochas con foie (1,70€). Además, me gusta su decoración, su profusión de imágenes prendidas de las paredes, y cualquier día abro sus vitrinas repletas de libros. Con ellos se resolvían antaño las diferencias de pareceres, y las consiguientes apuestas, entre los clientes. Cuando no había Google, smartphones y esas vainas. Qué tiempos, ¿eh?

(siempre ha sido un poco gallito, Igor Cubillo)

web del Xukela

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Calle del Perro, 2; 48005 Bilbao (Bizkaia)

94 415 97 72