Vino blanco y queso. Una pareja ideal

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, La Rioja, Miscelánea | 1 comentario

Que nos íbamos a quedar calvos, decían. ¡Ja! Seguro que hay algún otro motivo. Estoy convencido. Y es que nos creemos todo, hay muchas cosas que damos por ciertas con el único argumento de haberlas escuchado muchas veces; y, no, una mentira no se convierte en una verdad, por muchas veces que se repita. Sucede con la alopecia y ocurre, también, con la armonización de quesos y vino. ¿Quien dijo que el tinto, con todo su cuerpo, complejidad y potencia, es la bebida idónea para acompañar a la leche con bacterias, que decía Isabel Allende? Porque erró el tiro.

El periodista, gastrónomo y empresario Mikel Zeberio ya escribió hace 29 años, nada menos, que el queso casaba a las mil maravillas inmateriales con blancos, sidras y txakoli. El revuelo no fue insignificante, pues el mismísimo Juan Mari Arzak le llamó al orden, y pocos le hicieron caso. Los menos. Durante lustros hemos continuado midiendo las fuerzas de la leche y la uva fermentadas. Yo el primero, pues soy muy de tinto y, cuando sobra, acostumbro a pedir queso de postre. Pero de un tiempo a esta parte, sin haber leído el referido reportaje, sostengo que el complemento ideal para una tabla de quesos es uno o varios vinos pálidos.

No lo digo por decir, sino porque el conjunto se beneficia con la finura, la acidez y la frescura de esos caldos. El blanco limpia el paladar, permite que se desarrolle el queso, que afloren sus cualidades organolépticas, y potencia su sapidez. Y eso, buscar armonía, es lo que se pretende al combinar alimentos, sea en sesuda cata o encuentro informal.

También es de esa opinión el crítico Enrique Calduch, quien hace una semana organizó en Bilbao una sesión de armonización entre siete blancos de la Denominación de Origen Calificada Rioja y otros tantos quesos del País Vasco. Probamos Don Jacobo 2014, con Fraisoro; Baigorri fermentado en barrica 2014, con Pikuneta; Martínez Lacuesta fermentado en barrica 2014, con La Leze; Abando fermentado en barrica 2013, con Azkarra; Viña Albina 2014, con Txapalak; Hacienda López de Haro 2014, con Laktikok; y los mayores halagos los cosecharon Amaren fermentado en barrica 2014 (Bodegas Luis Cañas), un coupage de viura (85%) y malvasía (15%) que duerme siete meses y medio en roble francés, y Gutizia, un queso tierno a base de leche cruda de oveja, de coagulación láctica y 15-30 días de afinado, sumamente sedoso en boca. Uno de los estupendos productos que Ramón Lizeaga factura en Aia.

El encuentro, animado también por Zeberio, sirvió para constatar precisamente eso, que en Euskadi hay más que un queso de categoría, que no sólo de Idiazabal puede presumir el pastor vasco. Y aportó argumentos, olfativos y gustativos, para desprenderse de todo escepticismo: la viura y la leche forman una gran pareja. No digo matrimonio, hablo de armonía. Pero de eso ya hablaremos otro día.

De todos modos, conviene huir de integrismos y generalizaciones, y darle una vuelta a dos reflexiones de Mikel: «Nunca el maridaje es justo, ni para el queso ni para el vino»; y «el maridaje es una cuestión de hábitos. El ‘maridaje Bermeo’ era anchoa con café». Ahí es na’.

(Igor Cubillo)

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