All i Oli (Donostia). Tiempo de calçots (last call)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Ay, las vueltas que da el mundo impulsado por modas y tendencias. Hasta hace pocas décadas el que nos ocupa era alimento reservado al ámbito rural catalán; dando razón a Pablo Neruda, estaba destinado a relucir sobre la mesa de las pobres gentes y protagonizaba celebraciones familiares entre columnas de humo, pero resulta que ahora está presente en todo lugar, es reclamo del turismo gastronómico y se ofrece tanto en tascas como en hoteles de cinco estrellas. ¡Cuánto amor por una cebolla! Porque el calçot es precisamente eso: blanca, tierna y dulce, sí, pero una cebolleta que cocinamos y consumimos según estableció a finales del siglo XIX un campesino de Valls conocido como Xat de Benaiges.

Atendiendo a su origen, los calçots más apreciados son precisamente los cosechados en el área de Valls (Tarragona). Más finos y refinados, delgados y en absoluto bastos, cuentan con una parte blanca de 15 a 25 centímetros de longitud y con un diámetro de entre 17 y 25 milímetros, medido a 5 centímetros de la raíz. Si se preguntan cuál es la mejor época para degustarlos, ya pueden darse prisa, pues resulta que está a punto de concluir; según indica la propia IGP Calçot de Valls, su temporada se extiende desde mediados de noviembre, cuando tradicionalmente hemos esperado los primeros fríos, hasta mitad de abril. Aunque otras fuentes retrasan su arranque a enero.

Restaurant All i Oli de Vielha

¿Y dónde merece la pena comerlos? Hombre, pues seguro que en Cataluña, y más concretamente en los 87 municipios que componen las comarcas de Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès, en su propio contexto, saben más ricos que en ninguna otra parte, pero hoy la logística permite degustarlos en cualquier lugar. Incluso en Donostia, aunque no haya masías. En la capital guipuzcoana se pueden disfrutar en Vía Fora (sábados a mediodía, exclusivamente) y, mucho más a menudo, en All i Oli (de jueves a lunes, en servicios de comida y cena). Este restaurante especializado en el recetario catalán con raíces en Viella (aka Vielha, Valle de Arán) se antoja idóneo, por disponibilidad, espacio, espíritu y carta, para tomar parte en su ritual de consumo, una ceremonia con su componente de participación, complicidad y juego que para mí resulta aun más gratificante atendiendo al origen humilde y popular de la hortaliza.

El “Menú Calçotada” de All i Oli, tasado en 35 euros, comienza con un paté de hígado de conejo elaborado en casa. Muy fino él, mucho más que las mini tostas industriales que le acompañan, brinda la oportunidad de dar los primeros tragos a Clamor, blanco (chardonnay, sauvignon blanc, xarel.lo), rosado (cabernet sauvignon, merlot) o tinto roble (merlot, cabernet sauvignon, tempranillo, syrah) de Raimat, bodega enmarcada en la D.O. Costers del Segre. Ya llega el pa amb tomàquet…

Calçots en Donostia

Almendra, avellana, tomate, ñora, ajo, pimentón y sal son los ingredientes de la salsa romesco, suerte de salbitxada, otro estandarte de la cocina tarraconense, donde se unta el calçot antes de ser elevado por encima de la cabeza, echada ésta hacia atrás, con un gesto que recuerda al popularizado por Diana, de la serie ‘V’, al engullir el famoso roedor. Bañado en ella (el calçot, no la rata), y bien pertrechado uno con el correspondiente babero, resulta aún más sabrosa la cebolla, que aquí se sirve por docenas, después de haberlas asado a fuego vivo (de ahí su aspecto ennegrecido) y habiendo reposado envueltas el tiempo pertinente para terminar su cocción, optimizar su conservación y acrecentar su terneza. El ramillete no se acerca a la mesa sobre una teja, pero este detalle rústico tampoco se echa en falta en un comedor tan acogedor y próximo a la urbe.

La calçotada continúa con un surtido de butifarras de Balaguer asadas y emplatadas con mongetas blancas (alubias blancas). Su incorporación resulta importante a la hora de aportar sensación de saciedad al comensal, aunque los protagonistas del menú ya resultan suficientemente contundentes, no vayan a pensar que no lo son. Cada embutido, bien rico, tiene su propia composición: panceta, sangre, sal y pimienta, la butifarra negra; oreja, morro, tripa, panceta, sal y pimienta, la blanca; carne magra de cerdo, panceta, sal y pimienta, la longaniza. ¡Viva el cerdo!

El postre es fijo, para quienes no tengan inconveniente con esa crema catalana casera (la crema de Sant Josep a base de azúcar, yema de huevo, leche, canela y limón)  terminada en sala, en la

gran parrilla que ocupa una esquina del local, al quemar el azúcar de la superficie con un hierro candente. El pertinente café y una copa de cava (Raimat brut nature) redondean una estupenda comanda, exótica incluso por estos lares, factible de ser ampliada con alguna otra preparación típica que haga el homenaje completo, para algunos incluso pantagruélico. En mi última visita, por ejemplo, volví a dar buena cuenta de caracoles leridanos de huerta, que no de granja, a la llauna; un entretenimiento de espectacular presentación, al ser flambeados con brandy ante el cliente, quien utilizará los largos palillos de madera para sacar el animal y untarlo en salsa all i oli que aquí elaboran con buen aceite de oliva virgen extra, huevina, ajo y sal.

Pero conste que yo hubiera disfrutado también sin atenerme a una fórmula convenida, comiendo habitas a la catalana, rossejat de fideos con sepia y langostinos (único plato de pescado que se ofrece), o cualquier otra especialidad de la casa, como dejé constancia en mi primera reseña de este entrañable y apetecible restaurante capitaneado desde 2011 por el tarraconense César Barreda y la donostiarra Aránzazu Mendioroz. En Martutene, pegado al río Urumea, donde antes estuvo el bar El Estanco, lejos del turismo (del culinario y del otro), donde sólo cuentan el know-how, la hospitalidad, el servicio en condiciones, y la calidad y buen hacer en cocina. Todo lo reúne All i Oli, por eso merecerá mucho la pena dejarse caer por él también cuando llegue el inminente fin de la temporada de calçots.

(Igor Cubillo)

web de restaurante All i Oli

ver ubicación

Camino de Okendotegi, 2; Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 46 02 96