Surprise? El rodaballo no tiene por qué ser francés

Publicado por Igor Cubillo en Cajón desastre, Destacado, Donostia-San Sebastián, Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Lo comentábamos recientemente, a propósito de nuestra última visita a Andra Mari: la infalibilidad es una quimera. Los amantes se abandonan. El vino se agria. La fe se derrumba. La madera se pudre. Las velas se consumen. La memoria nos traiciona. Quién no ha oído hablar de ese carísimo coche de gama alta que pasa más tiempo en el taller que en el garaje de casa. Cuántas veces ha perdido el líder frente al vicecolista. Por no hablar de ese amor para toda la vida que sale rana. Ese rollizo centollo que resulta estar hueco. La almeja con arena. El jamón rancio. El gallo de Manel Navarro. Pues bien, parecido chasco me he llevado yo con el turbot, con el afamado rodaballo francés.

Tenía que ser precisamente con el rodaballo, uno de mis pescados predilectos, al que Álvaro Quintero llamaba “el faisán del mar”. Valoro la firmeza de sus lomos; me relamo con la gelatina que le distingue; celebro a cada bocado que se alimente de cangrejitos, pequeñas almejas y otras delicias; y lo disfruto con delectación sin necesidad de acudir a Elkano o a Kaia-Kaipe, dos referentes con sus pilares en Getaria. A botepronto, recuerdo el penúltimo que comí en Portuondo (Mundaka), con la caricia de la brasa completando un sabor espléndido. Por eso, casi recibí con un brinco la invitación de Xabier Zabaleta a participar en una cata a ciegas de rodaballos celebrada el pasado jueves en Aratz, el notable asador que regenta en Donostia junto a su hermano Iker.

Allí me planté, con americana y paraguas (dos complementos adecuados para este lluvioso agosto vasco) dispuesto a descubrir las diferencias entre los ejemplares pescados en Francia (los más cotizados), en Holanda y Dinamarca (más abundantes y económicos), y también aquellos criados en piscifactorías españolas. Los primeros son los más codiciados por gourmands, lo cual se refleja en el precio de los mismos a la hora de adquirirlos el propio hostelero: si el rodaballo de crianza cuesta 12.13 euros, por ejemplo, danés y holandés cotizan a 18€, y el francés asciende a 27€. Se trataba de comprobar si tal diferencia está justificada, por razones organolépticas, y, asimismo, de identificar el pescado criado en cautividad, cuyo valor y sabor dependen en buena medida del precio y de la calidad de los piensos que ingiere. ¿Y su color? Al gusto, la pigmentación depende de la luz que le dé y estará en función del color de la cubierta de las piscinas.

Un pez plano que habita en fondos arenosos

Así, mientras la flota vasca pescaba bonito en Asturias, empuñé cuchillo y tenedor con el convencimiento de que me gustaría mucho más el pescado salvaje, y varias premisas y enseñanzas: a la contra que la pescadilla, por ejemplo, el rodaballo mejor cuanto más grande; mejor, también, los ejemplares de aguas más frías; se pesca por arrastre o con red, aprovechando que se trata de un pez plano que habita en fondos arenosos…

Andaba repasando esas y otras proposiciones, mientras departía con los vinateros Manu Méndez y Adolfo de Pedro, y con el periodista Iñaki Soto (director de Gara), cuando llegó la primera muestra, que resultó ser la holandesa. Podía presumir de firmeza y buena presencia, pero apenas me tocó piel (por lo visto, se quebró durante el asado) y no pude juzgar sobre la generación de gelatina.

Siguió la de piscifactoría, que se alimenta de harinas de pescado y harinas vegetales, y tarda alrededor de 18 meses en alcanzar los dos kilogramos de peso. Su sabor era intenso, pero no excesivamente agradable; percibí incluso cierta acidez, tal vez impulsada por el leve aliño.

El francés, “el mejor” considerado tradicionalmente, llegaba de Roscoff (Bretaña), se sirvió en tercer lugar y resultó más blando, menos firme que el holandés, pese a la apariencia del lomo, suficientemente grueso. Incluso su sabor pasó de largo, prácticamente inadvertido; sutil y efímero, defendieron los pescateros a la hora del debate. No sé, lo prefiero más evidente y largo.

La cata en sí, impulsada por Pescadería Espe (puesto 12 del Mercado de La Bretxa, en Donostia), llegó a su fin con la degustación de un último corte procedente de Dinamarca, donde se utilizan barcos más grandes que en Países Bajos. El susodicho rivalizaba en sabor, presencia y textura con el primero.

Echas las cuentas, y teniendo en cuenta que se juzgaban y valoraban presencia, sabor y textura, mis notas arrojaron un ¿sorprendente? empate en cabeza: holandés y danés me gustaron mucho más que francés. Y al ejemplar de piscifactoría, claramente inferior en todos los aspectos, le suspendí en sabor y textura. No fue ése el resultado final de la prueba, pues las opiniones de otros profesionales elevaron a Francia al primer puesto.

¡Más champagne! A votre santé!

Para digerir el resultado, agradecí que durante la prueba se sirvieran Cuatro Rayas, verdejo de viñas centenarias criado cinco meses sobre lías, y, sobre todo, el blanco fermentado en barrica de Lar de Paula, un rioja (viura y malvasía de más de 50 años) seco y complejo, como a mí me gusta. Cuando llegó la txuleta, antes del queso y los polvorones y hojaldradas, las copas se llenaron de champagne Marie Clugny. Siempre es buen momento para brindar, y en esta ocasión alcé el brazo con la alegría y el convencimiento de que no me importará que en próximas ocasiones me sirvan rodaballos holandeses o daneses, siempre y cuando se presenten como tales y su precio no sea el correspondiente a su primo gabacho. A votre santé!

(Igor Cubillo)