Bodegón Alejandro (Donostia). Refugio de caza

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Comer y cazar son dos actividades del hombre tan antiguas como su presencia en este mundo. Ésta es la primera frase que escribió Antonio González del Peral en su libro ‘De caza y de cocina’ (Tutor). No le falta razón al escritor, por eso resulta tan sorprendente el desapego de esta sociedad hacia la cinegética, su preparación y consumo. Es comprensible que la caza no sea un deporte de masas, pues su práctica entraña un desembolso considerable, es realmente cara, pero sí me sorprende la escasa afición a comerla, el hecho de que sea una suerte gastronómica sin término medio: la adoras, como es mi caso, o la pasas por alto, o incluso te provoca una mueca de desagrado. Quién nos lo iba a decir a nosotros los terrícolas, que antes de hacernos sedentarios y desarrollar la agricultura nos alimentábamos principalmente de aquellos animales que capturábamos, a mamporros o con ingenio y sutileza, cuando no lo hacíamos comiéndonos directamente al vecino, al morador de la caverna aledaña. Que se ponga cara de asco cuando la olla contiene pies humanos en vez de patas de cerdo, lo entiendo; que se tuerza el gesto ante una becada desplumada, un faisán estofado o un conejo guisado me hace perder otro poco de fe en el ser humano.

Caza en la parte vieja de San Sebastián

Por eso me alegra que Inaxio Valverde me tiente cada otoño e invierno con un surtido de platos de temporada que refleja su gusto por la cinegética en una plaza, por lo visto, tan poco previsible como la parte vieja de San Sebastián. Allí, en plena calle Fermín Calbetón, en la cocina del Bodegón Alejandro ya guisaba palomas el pasado septiembre. Un mes después el cocinero ofrecía tórtolas guisadas con arroz. Tampoco ha faltado en su casa lomo de ciervo con arroz de achicoria y setas salteadas. Y a mi paso, después de unas alcachofas de huerta fritas con majado de avellanas, tuve ocasión de probar perdiz, pichón, jabalí y liebre.

La perdiz, escabechada y en ensalada, adolecía de falta de rusticidad, no aportaba mucho más que un pollo, consecuencia de la pérdida del valor cinegético del animal, como señala el propio cocinero. En muchos casos el ave ya no es salvaje, prácticamente la mantienen enjaulada hasta que llega el cazador y se la ponen como a Fernando VII. Amigo del guiso, del fuego lento, el mimo y el producto, Inaxio se atreve también con nuevas guarniciones y técnicas, una osadía en un mundo tan tradicional, lo que deriva en acompañamientos como el de su pichón asado, escoltado por requesón y queso Idiazabal. También es ejemplo de atrevimiento preparar el civet de jabalí guisado a baja temperatura, una manera de aportar terneza a ese cerdo salvaje que, según González del Peral, pierde propiedades organolépticas según envejece. “Un rayón es exquisito, un bermejo está bien y un adulto pasa de ser, simplemente comestible a los dos años, hasta llegar a ser casi intragable”, dejó escrito.

Y la oferta de caza de la casa, la que se presenta como una apuesta por “la tradición, la esencia y el vínculo con la tierra”, continúa coronada un año más por platos estrella como la liebre a la Róyale, una preparación digna de reyes (como el propio ejercicio de la caza), arte mayor de la cocina que requiere el transcurso de más de 48 horas para llegar a buen puerto.

De todo ello hablé con Valverde después de cerrar el almuerzo con cuñas de queso Idiazabal de Zerain en tres curaciones, que llegaron cobijadas por un gran cencerro y la leyenda “El sonido de la tradición”, y con caqui caramelizado con crema de almendras. Le lancé nada menos que 13 preguntas, aun sabedor de que nunca se miente tanto o más que antes de unas elecciones, durante una guerra y después de una cacería. Lo decía el propio Otto Von Bismark, el célebre político prusiano.

“La salsa y la cuchara son lo que nos ha posicionado donde estamos”

Inaxio, alude usted a la pérdida del valor cinegético de la perdiz.

Sí, la mayoría de la perdiz es mixta, no es salvaje pura. La caza es un deporte que entraña un gasto económico importante, muchos alquilan cotos y una forma de asegurarse el cobrar piezas es encargar que en el coto ése haya una suelta de animales para tener, digamos, facilidad de cobrarlas. Los cotos cuestan un dineral y la ventaja de esta iniciativa es que si sueltan 100 piezas y cobran sólo 50, pues hay 50 más que se van quedando asilvestradas.

¿Las distingue fácilmente?

En la perdiz se ve muy fácil en las patas; un ave que te venga con la pata poco castigada, poca piedra y poco campo ha pisado. Eso repercute también en la alimentación y en la calidad de la carne; con una alimentación más asilvestrada, la carne va tomando unos sabores más de monte, más de campo, que lo que sería una alimentación a base de piensos y granos más o menos controlada.

En vez de paloma ha servido pichón, que sí lo hay todo el año.

Sí. A ver, la paloma es una pieza de pluma muy exquisita, muy rica, muy sabrosa, contundente en algunos casos, no gusta a todo el mundo pero, al ser un ave migratoria, al llegar a nuestros cielos puede haber recorrido 2.000 ó 3.000 kilómetros. Es una maratoniana, viene ya castigada de Noruega o de Finlandia, por ejemplo, a pasar el invierno en Doñana, el norte de África o incluso en Las Landas; entonces, al cazarlas encontramos piezas muy flaquillas, con un índice de grasa muy pequeño, y eso se nota a la hora de cocinarlas y de comerlas.

Siempre nos queda la posterior contrapasa.

Claro, entonces sucede al revés, el animal vuelve a los países del norte y está perfecto para nosotros. Para cocinarlo y para comerlo es el mejor momento, pero no en todas las comunidades está permitida la contrapasa y no puedes asegurarte tener en marzo piezas de contrapasa porque la legislación está como está y el mercado está como está. Pero esa sí que ha estado en Doñana y alrededores tres o cuatro meses, comiendo bien, asentada, descansada, y cuando vuelve hacia ‘arriba’ sólo lleva 600 kilómetros y mantiene bien de grasa. Ésa es la buena paloma. Incluso hay quien a principio de temporada suele preferir la paloma del invierno anterior, de contrapasa, aunque haya estado refrigerada, en congeladores y demás, a la que viene en ese momento más flaca.

Paloma, fuimos a volar con un solo paracaídas

Decía que hay a quien no gusta la paloma. Quizá sea porque está acostumbrado a ver a las ratas con alas que tenemos en las ciudades.

Sí, pero esa paloma y esa gaviota que tenemos en la ciudad es un depredador de residuos humanos. No es tanto culpa suya como nuestra, que al final somos quienes creamos el hábitat en el cual ellos se mueven, pero la paloma migratoria no tiene nada que ver. Ésta come sobre todo grano en los campos de siembra y pequeños insectos, gusanitos… Le gusta bastante la bellota, el maíz…

En el guiso de jabalí innova, de alguna manera, al prepararlo a baja temperatura.

Al final se trata de adaptar los platos al tiempo en el cual vivimos. Buscamos el punto de cocción adecuado y cocinarlo a una temperatura controlada. Cocinamos más tiempo, a temperatura un poco más baja, lejos del borbotón del hervor tradicional, e intentamos que cierto tipo de carne quede más jugosa, que no reseque, que no suelte todos los jugos a la salsa. Sí es verdad que la salsa al vacío absorbe mucho del producto, de la carne, y luego lo que hacemos es aligerar la salsa para permitir que el cliente pueda comer dos o tres platos sin condicionarle que un guiso de jabalí, un plato contundente y muy sabroso, le limite luego la opción de escoger un primero, un postre o con qué acompañarlos.

Qué corte trabajan.

La paletilla de jabalí. Se comercializa toda la pieza, pero nosotros cocinamos la paleta, primero, porque ni tiene mucho hueso ni mucha merma, como puede ser un costillar, ni es tan seca y tan magra como la pata. El jabalí de por sí es magro, no tiene la cantidad de grasa que pueda tener un cerdo de crianza; es más salvaje, la alimentación silvestre le aporta sabor, intentamos que la textura producto de la cocción sea adecuada, con tiempos más largos, y aprovechamos la facilidad de conservación que nos da la cocina al vacío.

¿La liebre a la róyale, por qué se considera un plato de reyes?

Históricamente entiendo que cierto tipo de productos no estaba al alcance de todo el mundo, y por eso eran platos que se hacían en palacio o en casa nobles. Lleva ingredientes como foie, trufa y hongo que, aunque son muy de campo, muy de pueblo, seguro que en los mercados era la gente pudiente quien podía acceder a ellos. Luego, la elaboración es muy rimbombante, larga, exquisita, en cuanto a que hay que estar muy pendiente de hacerla fina, pues de lo contrario no te va a quedar bien, y es un plato que tiene ese punto top. Desde que empezamos a deshuesar la liebre, que por suerte compramos ya pelada, sacamos los interiores para guardar la sangre, el higadillo y empezamos a elaborarla, abordamos el relleno y empezamos la cocción, podemos pasar tranquilamente 48 ó 72 horas.

Receta con sangre

Que no falte sangre.

Sí, parte va en la farsa del relleno, con la sangre de los higadillos e incluso los recortes de la propia carne de la liebre, y el resto la utilizamos para elaborar la salsa. Ésta la hacemos con los huesos de la propia liebre y vamos trabajando, primero marinando y luego ya guisando los huesos, tostándolos, etcétera.

Sigue la receta tradicional.

Sí, aunque es cierto que buscas un refinamiento para encontrar ese toque que a ti más te convence. Intentamos que la salsa quede espesita, ligadita, que nape, para lo cual utilizamos la sangre. Buscamos el punto que más nos convence, pero siempre partiendo de la receta tradicional y sin utilizar mucho producto químico ni nada. Producto natural, verduras, carnes y demás, y luego elaboración.

No abusa de las salsas en el emplatado.

No queremos que sea de esos guisos de comerte media barra de pan, que soy el primero al que le encantan, eh, pero te condicionan mucho. Aquí intentas que la gente coma un primero, un segundo, un postre, pueda picotear algo o se cree un menú más selecto. Entendemos que, aunque sean medias raciones, no puede llevar una contundencia excesiva, tiene que ser algo agradable y que te permita comer, antes o después, algún plato más. Para que la experiencia de quien venga a comer o a cenar sea lo más satisfactoria posible.

Pero la salsa también aporta jugosidad.

Claro, pero cocinar al vacío, por ejemplo, también te permite que los alimentos mantengan su propio jugo, la jugosidad del producto, lo que te permite poner menos salsa. Aunque sí soy yo defensor de la salsa y la cuchara, eh.

Son la base de la cocina vasca, y lo sabes.

Efectivamente. Es lo que nos ha posicionado donde estamos.

(Igor Cubillo)

web de Bodegón Alejandro

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Fermín Calbetón, 4; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 42 71 58

info@bodegonalejandro.com