Sukalki. Honestidad y cercanía contra el tedio vitoriano

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 3 comentarios

Si no me gustara tanto meterme en líos, si eligiera un camino asfaltado alguna vez, conservaría el sombrero norteño y la chica triste que me hacía reír, pero no la determinación de escribir un arranque como éste, referido a las muestras de evidente agotamiento culinario que exhibe la sede de las instituciones comunes de Euskadi. La culpa de todo será de la Thermomix, el microondas, los críticos y la nouvelle cuisine, pero Vitoria está sedada y el vitoriano desprovisto de estímulos verdaderos; la gran hostelería vive de las rentas, de la memoria y de lo puramente emocional, en los medios y en las redes solo hay compadreo, aplauso y recaudación, y uno casi no sabe bien qué recomendar allí.

Bilbao, pese a su deriva, tiene brillo, tensión, juego, distinción y reflexión en Nerua, en Mina, en Blueizar, en Ad Hoc Cascanueces… Una chuleta en Goizeko Izarra o Txakoli Simón, un pescado en Zarate, un niguiri en Kuma, una porrusalda en El Arandia de Julen, varias sopas de pescado, defensores de la prodigiosa cocina vizcaína, y Azurmendi y Etxebarri a tres pasos. En Donostia, a pesar del inmovilismo, continúa Arzak, rompe esquemas Amelia, satisface Casa Urola, motiva Galerna, celebra 20 años Astelena 1997, nos mira desde arriba El Mirador de Ulía… Fascinan la bodega y el arroz con almejas de Rekondo, merece aplauso la labor sorda de Lugaritz, recuerdo el centollo de Saltxipi y cerca están los besugos de Orio y los rodaballos de Getaria, de Elkano y Kaia-Kaipe, ese templo. En Gazteiz, en cambio, las barras no animan a pasar a comedores que en su día aprecié y recomendé, imperan el aburrimiento y la intrascendencia, el ornato se impone al plato, son monótonos los menús temáticos y hasta queman la piel del pescado. Falta atrevimiento, prima el conformismo y se percibe esa soledad del curioso, ese desamparo del entusiasta. Con ánimo de generalizar.

En dicha tesitura, después de varias decepciones consecutivas, en restaurantes iluminados por Repsol y Michelin, tradicionales y de supuesta vanguardia, veteranos y de nuevo cuño, resulta que la mayor satisfacción la he encontrado recientemente de pie, acodado en la repisa dispuesta frente a la barra del bar-restaurante Sukalki, a las que uno llega tras atravesar todo el comedor. En ambos espacios es posible disfrutar una propuesta extensa, sencilla, honesta y sabrosa donde se aprecia el cambio de estación y se apuesta por el producto de proximidad: ganado de Maturana, morcilla de Maeztu, shiitakes de Amurrio, huevos de Orduña, aceite de Moreda, pollo lumagorri, queso de Galarreta…

Aitor Etxenike y Luis Ángel Plágaro, motores de Sukalki

La siguiente vez no pediré todas las croquetas (no me gustaron las de gamba y cebolla, algo más las de jamón y me quedo con las de queso Idiazabal y nueces), pero me volveré a centrar en el apartado «Edición limitada», renovado «diariamente» con «productos de la zona y de temporada». A mi paso, resultaron buenas las alcachofas con euskal txerri, estupendos los primeros espárragos con velo de panceta y ricos los callos de ese buey que han comprado entero y del que están dando buena cuenta los clientes de la casa. Como buena taberna, cuida el capítulo cervecero, resulta atractiva la oferta de vinos por copas concebida por Leticia Plágaro (yo probé Garnax El Loco – garnacha, Castilla La Mancha-, Oinoz crianza 2014 -tempranillo, San Vicente de la Sonsierra- y Demuerte -monastrell & syrah, Murcia-), y el servicio puede presumir de cercanía y diligencia.

Gran trabajo el de Luis Ángel Plágaro (antaño responsable de La Cocina de Plágaro), el vizcaíno Aitor Etxenike y su equipo. Lástima que no acepten reservas.

(ya perdió su sombrero norteño Igor Cubillo)

web de taberna Sukalki

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Florida, 37; 01005 Vitoria – Gasteiz (Álava)

+34 945 27 96 54