Agorregi (Donostia). Le Bib Gourmand

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

«En París puedes pedir cerveza en el McDonald’s. ¿Y sabes cómo llaman al cuarto de libra con queso en París? Utilizan el sistema métrico, no sabrían qué coño es un cuarto de libra. Le llaman una Royale con queso. ¿Y al Big Mac? Un Big Mac es un Big Mac, pero le llaman ‘le Big Mac». Qué grandes diálogos los de Pulp fiction, segundo largometraje de Quentin Tarantino. Me van a permitir parafrasear a Vincent Vega en este arranque. ¿Saben cómo llaman en París a un restaurante que ofrece «buena cocina a precio moderado»? Bib Gourmand. Éste es el término que la Guía Michelin utiliza para señalar en todo el mundo esos restaurantes ‘baratos’ (donde comer entrante, plato principal y postre por unos 35 euros, bodega aparte) que no son dignos, por lo visto, de lucir sus estrellas, pero sí merece mucho la pena pisar según su particular concepción de la relación calidad precio.

Pues bien, en Donostia, ciudad que presume, a modo de mantra, de ser centro de la mayor concentración de estrellas Michelin por metro cuadrado y habitante del planeta Tierra, sólo hay un Bib Gourmand: Agorregi. Y esta exclusividad, unida a buenas referencias de gentes tan fiables como Lorentzero y Uve, fue suficiente para plantarme, en un par de ocasiones, en esa casa donde el donostiarra Gorka Arzelus pretende ofrecer «una cocina joven, pero sin olvidar las raíces y orígenes de la cocina vasca tradicional».

El restaurante se encuentra en el barrio de Igara, en una especie de polígono industrial que cuenta con referentes gastronómicos tan destacados como Illarra y Portuetxe, y no es excesivamente bello, pero tampoco feo. Su entrada, un tanto fría, luce una pequeña barra en la que se pueden solicitar pinchos elaborados. En su estrecha terraza, junto a la carretera, siempre he visto gente apurar cigarros, cafés, copas y conversaciones. Y el comedor, pese a todo lo comentado, a la ausencia de elementos tradicionales, resulta recogido y bastante acogedor. Un marco óptimo para tentar cualquiera de sus menús diarios: Azoka (22,55 euros), Gourmet (33) y Gourmet Plus (48,40, sin bebida).

El Menú Mercado (Azoka) permite comer un pequeño aperitivo (en una ocasión, simples rodajas de chorizo), dos platos y postre, acompañados por pan artesano de Galparsoro, regados por vino navarro y culminados con un café. En mis visitas he encontrado preparaciones tan elementales como una ensalada de tomate, cebolleta y bonito; y una sopa de pescado que ni fu ni fa; pero también pescados con un punto de cocción excelente, como el día que ofrecía arraigorri asado con patata limón; y, sin ser excepcional, no estuvo mal el taco de vaca con pimientos confitados.

En mi segunda visita entré con relativo mal pie, sorprendido por la pregunta de la camarera que me ofreció la posibilidad de comer en una pequeña mesa junto a la desangelada barra. «Cuando ha llamado no tenía ninguna mesa libre en el comedor. Ahora puede escoger», me dijo sin pestañear. Así empiezan las peleas, cantaría Siniestro Total. Yo mantuve mi acostumbrado aplomo, no hice mención alguna al hecho de que eso se avisa por teléfono, oiga, en el mismo momento de la reserva, y, con temple y nervios de acero, acerté a decir: «prefiero comer dentro». Me senté en la correspondiente mesa interior, como el resto de los comensales, y opté por el Menú Gourmet, que consta de cinco platos y postre, además de vino y café.

En esta ocasión el apetito se abría con un charco de aceite, una pequeña croqueta y un vasito de crema de verduras, un puré de lentejas fluido, tibio y ciertamente agradecido. El huevo de caserío con patata chafada, migas y crema trufada desprendía un atractivo aroma a trufa y podía presumir de buen gusto. Repetí sopa de pescado, pues el «plato de cuchara del día» que señalaba la carta no ofrecía otra alternativa, y en esta ocasión la encontré más sustanciosa y sabrosa, con grato regusto picante.

Una vez más el pescado presentaba un sobresaliente punto de cocción; se trataba de merluza sobre txangurro a la donostiarra y, aunque hubiera preferido cada cosa por su lado, la novia de los vascos (como la llama Fernando Canales) demostró su versatilidad, su capacidad de hacer buenas migas lo mismo con un crustáceo que con un molusco o un alga, e incluso con el gusto anisado del perejil que esta vez coronaba la pieza. Mención aparte, también, para el cerdo de campo con verduras ecológicas, tartufo y gnochis de limón. Se trataba de costilla asada a baja temperatura y deshuesada, un dechado de terneza, merced al correspondiente macerado, al que beneficiaba el gusto trufado de la salsa previa. La escolta, parmentier y rabanitos, brócoli y col de Bruselas, todo ello al dente, enriquecía un conjunto que no echaba en falta la fruta que tan bien acompaña y complementa al gorrino.

El apartado de postres no desmerece, en general, al resto de la oferta, e incluye propuestas tan minimalistas como cuñas de queso acompañadas por membrillo, así como tarta de queso emplatada con helado de frambuesa, una deliciosa crema de queso salpicada con trozos de bizcocho y fresa.

En suma, se come bien en Agorregi, no cabe duda. Cuando se acude sin pretensiones desmedidas, se disfruta de una cocina que hace gala de sencillez, buscando armonías clásicas, siendo cuidadosa y sin caer en barroquismos estériles. Eso sí, no aprecio una distancia notable con buena parte de la oferta de calidad con que cuenta Euskadi. Ojo, esto es una crítica a los popes de la guía roja, no a Arzelus y su equipo, a cuyo local volveré. Y mi escepticismo se basa en una duda evidente: ¿por qué es Agorregi el único restorán donostiarra distinguido como Bib Gourmand? ¿O por qué es, a su vez, el Prêt à Porter de Azurmendi el único en toda Bizkaia? Yo creo que negocios como Bascook, en Bilbao, o Xarma, en Donostia, por poner sólo dos ejemplos, defenderían tal privilegio con igual dignidad. Mucha tontería alrededor de Bibendum, me da la impresión…

(prefiere un Bib Gourmand a un Big Mac, siempre, Igor Cubillo)

web de Restaurante Agorregi

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Portuetxe Kalea, 16; 20018 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

943 22 43 28

agorregi@agorregi.com