Topa Sukaldería (Donostia). Entretenimiento mestizo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Abr 06, 17

Es la fusión algo más que una mera ilusión, se trata de la inevitable traslación a territorio gastronómico de la razón misma de la globalización. El desarrollo de la logística y nuestro afán viajero, ya sea provocado por la búsqueda o por la huida, hacen que por las líneas de nuestra cartografía se muevan constantemente productos y seres, y con ellos sabores, aromas, texturas, cultivos, historias, tradiciones y emociones que no siempre son bien asumidas ni interpretadas. La falta de comprensión y conocimiento, unida al afán de lucro y el mero oportunismo, colocan la etiqueta de marras (“fusión”) sobre mucho refrito inane. Basta un adorno exótico, aunque no sea comestible, para ser confundido con la cocina internacional. Basta una palabra en un cartel para autoerigirse primer espada del mestizaje, con el beneplácito que quien sólo quiere comer. Y no se trata de eso, no basta con hacer la compra en distintos estantes de la sección “Países del mundo”, en el Club del Gourmet o en el chino del barrio para elaborar un discurso culinario coherente, que debe ser el primer requisito. Por eso hay que celebrar la apertura en Donostia de Topa Sukaldería, un ejemplo de coherencia que ahonda en el entrelazamiento de las raíces y los discursos gastronómicos del pueblo vasco y de aquellos latinoamericanos que recibieron su éxodo con los brazos y las despensas abiertas.

Topa Sukalería en Gros

Topa alude en euskera al brindis y al encuentro, por lo que el nombre se antoja otro acierto en la penúltima aventura de IXO Grupo (Mugaritz, Nerua, Bodegón Alejandro, Bistró Guggenheim Bilbao), la empresa comandada por Bixente Arrieta y Andoni Luis Aduriz. Este último, cocinero genial envuelto en un halo filosofal que es utilizado con idéntico fervor tanto por quienes quieren ensalzarle como por aquellos que no más buscan desacreditarle, se presenta de hecho como principal ideólogo e impulsor de un flamante restaurante con personalidad anclado al barrio de Gros, nueva referencia de la capital guipuzcoana. Pero no busques en él rastro de la alta cocina y la experimentación máxima que ha encumbrado a Mugaritz, pues no lo hay; desnúdate de pretensiones y afróntalo como un entretenimiento mestizo, que es lo que realmente es. No le pidas más y tal vez disfrutes.

Detalles del local que acoge Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

La idea, el punto de partida, es interpretar cómo cocinaría hoy un inmigrante vasco que lleve más de 20 años en un país como Perú, por ejemplo, abordar esa ‘vasquización’ del amplio y excepcional recetario americano. Partiendo del respeto a ambos lados del océano, ésa es la intención de los responsables de Topa Sukaldería, cuya carta de “papeo” incluye propuestas como empanadas argentinas de ossobuco y kalimotxo, y begihaundi en tempura con agua de Lourdes (así llaman en Elkano al aliño de su celebérrimo rodaballo, ¿irán por ahí los tiros?). Los precios de la misma oscilan entre los 4€ de la arepa de huevo y chorizo, y los 36€ del asado de ternera, y de ahí quiere resultar un ticket medio de 30€ ó 35€.

Jessica Lorigo, jefa de cocina de Topa Sukaldería (foto: CuchilloI

La estadounidense Jessica Lorigo, de Búfalo (Nueva York), es la jefa de cocina en un local de ambiente desenfadado y aroma especiado cuyo carácter manifiestamente informal se aprecia en la vestimenta a rayas rojiblancas del personal y se confirma en cuanto te arriman un gran mortero con aguacate troceado, tomate asado y aceite de ajo, así como cuencos con cebolleta picada, gajos de lima y cilantro. ¿Para qué el despliegue? Para que prepares tú mismo el guacamole Tôpa (9€), siguiendo indicaciones de una hoja de instrucciones como las que acompañan a los muebles de Ikea, y untes en él unos finísimos totopos caseros.

En mi estreno allí probé también dos tiraditos, esa especie de ceviche con el pescado laminado (de ahí, de la ‘posición’ en el plato, el nombre genérico de la preparación); rico el de anchoa y muy curioso el de bacalao a la oriotarra (9,50€), con el gusto del clásico refrito de ajo, vinagre y guindilla que remata los besugos en la localidad costera guipuzcoana. Muy ricas también las quesadillas de trigo con setas de temporada y una mezcla de quesos Emmental e Idiazabal (6€), que se antojan ideales para el público infantil, y bien gustoso el tacotalo de maíz y mijo que envuelve chipirón en su tinta con mole (12€).

Háztelo tú mismo, el guacamole (fotos: Cuchillo)

No merecen la pena los txoripanes de txistorra (5€), de tan secotes, y es vistosa la ración de asado con salsa chimichurri y patatas Francis Mallma. La carne se envasa al vacío y se cocina a 60 grados centígrados durante 36 horas, antes de darle el último toque en parrilla de carbón. Mientras, las famosas patatas se cuecen, se aplastan y se terminan igualmente en parrilla, aderezadas con un aceite con ajo.

Judas Arrieta en Topa Sukaldería

Los golosos se relamerán ante ese flan Bolívar (4€) realizado con leche condensada y flor de hibisco, aunque a mí me empalaga horrores. Y a la rosca de churro con naranja y lima (5€), tan sugerente ella, le sobraba aceite. Ah, el wifi es sin clave, la carta refleja los precios con IVA incluido (detalles ambos que se agradecen) y la selección musical es un tanto desconcertante, de la salsa a la txalaparta.

Tacotalo de chipirón en su tinta, en Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

Capítulo aparte merece la oferta de cócteles, concebida para acompañar toda la comida aunque a mí me parece lo más flojo del local, excesivamente diluidos, sin chicha, poco indicados precisamente para su fin inicial, para sostener toda una comanda. Las micheladas (“cervezas con lima y un toque picante”) se elaboran con Desperados como base y a mí la Topa (3,60€), completada con soda de sifón (la bloodycheli incorpora zumo de tomate), se me hizo eterna y empalagosa, con su extraño regusto y aroma a Brovil o Jang Sauce. No encuentro sentido alguno al euskojito (12€ la jarra y 4,50€ la copa), ese rebujito a la vasca que se queda en txakoli sumamente aguado al ser mezclado con Sprite y lima. Y sí me gustaron más el pisco sour (pisco, lima y clara de huevo) pero prefiero darle tragos como aperitivo o sobremesa, no en el transcurso de la comida. Durante la misma recomiendo beber una buena cerveza o incluso un vino.

Cócteles varios, en Topa Sukaldería (fotos Cuchillo)

Ah, las paredes del sitio están forradas de madera y un gran mural de Judas Arrieta, que aglutina estampas y expresiones trasatlánticas (maíz, fiesta, jai alai, country club, agur, cesta punta, cactus, eup, el vasco de la carretilla…), decora la bajada a los cuartos de baño. Todo tiene sentido en este entretenimiento mestizo cuya meta no es otra que facilitar el noble objetivo de compartir y sentirse bien. Larga vida a su entretenida cocina de contacto, a la herencia de los vizcaínos, que aquí se ofrece en formato vocacionalmente replicable en otros puntos del globo. La sede donostiarra pretende ser sólo el punto de partida, el inicio de una tupida red de topas. Suerte en la aventura.

(Igor Cubillo)

web de Topa Sukaldería

ver ubicación

Aguirre Miramón, 7; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

info@topasukalderia.com

943 56 91 43

Vista desde la cocina vista de Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Maquinaría que encuentras en la cocina de Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

TIradito de anchoa en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

TIradito de bacalao a la oriotarra en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Quesadillas de setas de temporada en Topa sukaldería (foto: Cuchillo)

El asado con chimichurri y patatas de Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Flan Bolívar, postre en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Torta de churro con naranja y lima, postre en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Detalles del tunel de Judas Arrieta en Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.