Aitor Rauleaga 🔪🔪🔪🔪 Cocina vasca bien contextualizada

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Aitor Rauleaga se ha consolidado en Bilbao (Bizkaia maitea) como estandarte de la cocina vasca bien contextualizada, sin aires ni barroquismos, al frente de un restaurante que lleva su nombre junto al Palacio de Justicia, a escasos metros de Jardines de Albia. El cocinero zarauztarra traza con lucidez, conocimiento, pulcritud y cero caspa las líneas maestras de un recetario manjaroso que hunde sus raíces en la memoria del comensal y apuesta por un producto notable y con apellidos no por conocido menos excitante.

Con dichos mimbres, un plus de paciencia y el savoir faire adquirido con su paso por establecimientos más o menos legendarios como Zuberoa, Goizeko Kabi, Goizeko Wellington, Horma Ondo y Trueba, construye platos tan seductores y sabrosos como las pochas de Navarra con timbal de oreja, la porrusalda con bacalao y aceite ahumado, la alubia verdina con vieira a la plancha y el arrebatador marmitako de rape. ¡Este hombre borda la cuchara! No falla en el clasicismo, ni a la hora de reivindicar platos de toda la vida, llámense guiso de manitas de cerdo deshuesadas a la vizcaína, merluza en salsa verde con almejas, txipis en su tinta, rabo estofado posado sobre parmentier trufado o un bacalao también a la vizcaína.

La salsa vizcaína de Aitor Rauleaga

Paradójicamente, el guipuzcoano es único a la hora de preparar nuestra emblemática salsa a base de cebolla morada y pimiento choricero. Su receta, herencia del Goizeko, ya la compartió hace dos años en LQCDM: corta la cebolla en juliana y la pocha en cazuela con una cabeza de ajo partida a la mitad; rehoga todo convenientemente y, lo dicho, pocha hasta que el conjunto está bien caramelizado; el choricero lo mete en agua y lo escalda tres veces antes de quitarle toda la pulpa y añadirla a la cebolla; el espesor adecuado lo alcanza añadiendo un poco de pan, consomé de gallina y vino blanco; tras el hervor pertinente, saca a pasear el pasapuré y ajusta punto de sal. Et voilà!

Desde la sencillez del habitual aperitivo en forma de txistorra de campeonato hasta un apartado de postres que no defrauda (¿qué tal una cuajada con brevas de Gatika?), esta casa continúa siendo un refugio para el hedonista instalado en la zona noble del ranking de restaurantes de la capital de la galaxia merced a brindar esa anhelada regularidad. Allí permanece desde 2019 con, permíteme que insista, una cocina reconocible y fundamentada, refugio de sabores y memorias, aferrada a nuestra tradición y basada en una materia prima de calidad, su probado savoir faire y el leve atrevimiento de quién domina todas las suertes, estaciones y temporadas.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪🔪

web de restaurante Aitor Rauleaga

Colón de Larreátegui, 9; 48001 Bilbao (Bizkaia)

+34 94 425 63 45