Gaminiz (Zamudio). La cuna de Aitor Elizegi

Dic 17, 14 Gaminiz (Zamudio). La cuna de Aitor Elizegi

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La de Elizegi es una cocina de base tradicional que abraza la modernidad con el punto de audacia de algunas preparaciones. Por ello se asocia indefectiblemente a la vanguardia de la gastronomía vasca el nombre de este cocinero que gusta de asimilar técnicas remotas y de reivindicar el producto local, de proximidad.

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Críticos en estado crítico, el decálogo de nuestra opinión

Nov 13, 13 Críticos en estado crítico, el decálogo de nuestra opinión

Publicado por en Cajón desastre, Destacado

(+74 rating, 15 votes)Cargando... Ni me imagino el queme que tiene que tener el amigo Aitor Elizegi, uno de los cocineros que mejor lo hacen, para soltar esta imagen y esta reflexión en su cuenta de  facebook. Es algo tan personal que suponemos que sale de su teclado y de su brillante cabeza, porque si lo hubiera hecho un community manager sería para pasarlo por  debajo de la quilla de una goleta fragata. Le entendemos en su desahogo, de verdad que sí. Son malos tiempos para la lírica, son años duros para tener que  levantar todos los días una persiana de un negocio, para conseguir pagar todos los meses diez o quince salarios. Para no arrojar la toalla y con las rentas dedicarse a vender pulseras trenzadas en Ibiza y que le den a la competitividad, a la imaginación, a la estrella y al órgano sexual de la Bernarda. Son malos tiempos, sí. Pero no ocurre sólo en los restaurantes. Esos que hablan del empresario explotador, cuando hablan de Pymes, seguro que se quedaron en primero de marxismo. Vamos, que no llegaron a Engels. La mayoría de los que deciden dirigir un negocio bastante tienen con llegar a fin de mes.  No sólo los cocineros son los que las están pasando canutas. En esta marejada, en este tifón Yolanda, se están quedando grandes y pequeños, y muchos resisten sólo por vergüenza torera o por esperar tiempos mejores. Los cocineros, al menos tienen un plus del que carecen , por ejemplo, los cristaleros, los electricistas, los honrados ebanistas. Su oficio lleva aparejada la visita de individuos como Anton Ego y sus críticas absurdas, egotistas o malintencionadas, pero también gozan de  un prestigio social que para sí quisieran muchos investigadores del cáncer o pedagogos, por poner ejemplos de profesiones de las que apenas se habla y sin glamour. Son prescriptores sociales , los Medios les ofrecen su tribuna,  en ocasiones hasta les otorgan doctorados honoris causa o los premios más prestigiosos del país.  En este país ser...

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Bodega Urbana (Bilbao). Se da de beber, y algo peor de comer

Jun 24, 13 Bodega Urbana (Bilbao). Se da de beber, y algo peor de comer

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(+50 rating, 10 votes)Cargando... “Taberna, despacho de vino y comida”. Estas son las primeras palabras que uno lee cuando busca en Google, y ojea los correspondientes resultados, Bodega Urbana. Así se llama uno de los comercios más originales del Bilbao enólogico. Y la verdad es que la frase es bien precisa, pues el sitio en cuestión se ciñe a la perfección a la definición que de taberna brinda la RAE: “Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas”. El bebercio La Bodega Urbana la pusieron recientemente en marcha los enólogos Ana Martín y Pepe Hidalgo, con idea de combatir el aire elitista que envuelve de un tiempo a esta parte, y cada vez en mayor medida, al mundo del vino. En línea con la gestión de la vanidad que solicitó Josep Roca en el último Wine & Culinary. Con intención, incluso, de acercar a la juventud a la cultura del vino, a su consumo moderado, a “apreciarlo y valorarlo, y no sólo mezclarlo con refrescos”. Loables objetivos. No sé si los están logrando, pero ésta es la vertiente del proyecto que más me gusta porque, además de vender una selección de vinos por copas y un puñado de botellas de marcas al uso (y otras más exclusivas, como el oporto Quinta do Noval Nacional 2003 que puedes beber si apoquinas 850 euros), ponen a disposición de la clientela distintos varietales a granel. Uno entra al local y pronto tiene a la vista, tras una gran cristalera, un hilera de depósitos de acero inoxidable repletos de tempranillo, mencía, garnacha, merlot, cabernet sauvignon, syrah… La gran mayoría sin crianza, pero caldos más que recomendables, por los 5 euros que cobran cada botella que te lleves a casa. Además, organizan cursos de cata y existe la posibilidad de configurar vinos a medida, en su taller de mezclas. Incluso se pueden personalizar las etiquetas, pero esta es una labor comercial que no nos compete, y para la cual hemos...

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Restaurante Baita-Gaminiz (Bilbao). Fama bacaladera y carnes superiores

El amigo Pato guardaba unos cheques restaurante Sodexo que le caducaban y me invitó a comer en este restorán de copetín bilbaíno. Pato disponía de 90 euros en cupones, pero rebasó el presupuesto y gastó 120 euros (yo ya le avisé que no pensaba aportar ni un euro). Tomamos dos menús degustación (40 + IVA), una botella de Pruno (19,10 + IVA), otra de agua (3,50 + IVA, lo único que le disgustó pagar al anfitrión), más dos copas de tinto aparte (6 + IVA), pues liquidamos la botella de Pruno con sorprendente velocidad. Estuvo bien el almuerzo, pero Pato apoquinó lo mismo por lo que en el Zaldiaran te servirían varias propuestas más. Al salir me acordé de lo que suele decir Carlos: «Comparado con el Zaldiaran, todo me parece caro». El Baita Gaminiz mola por la amplitud de su salón-comedor enmoquetado y en verano dispone de una privilegiada y solicitada terraza con vistas sobre la ría. Su dueño, el chef Aitor Elizegi, goza de fama en bacalaos y en la web del local se escribe de su cocina que, “sustentada en las tradiciones y en una soberana materia prima, nos propone maravillosos matrimonios». Cuando fuimos nosotros, entresemana, había 12 clientes: una mesa con cinco altos bancarios agasajados por el Banco de Sabadell, otra con cinco miembros de una familia burguesa, seguramente de celebración, y la nuestra. Nos atendieron dos camareras y, en hora y media pasadita, comimos de menos a más y bebimos de más a menos. De la carta de vinos a Pato le recomendé el Pruno y le encantó en cuanto lo probó. Aroma a frutos rojos y sabor a tabaco, se me ocurrió. Yo pedí pan de trigo, de rebanada crujiente, y Pato de maíz, amarillo y con apariencia de bizcocho. Y esto comimos: 0.- Croqueta de ibérico: aperitivo de la casa. Una canica pequeñita, asaz crujiente por el blindaje del rebozado. Rica y agradecida y, ejem, escasa. 1.- Ensalada de gildas y bonito ahumado con pimientos de cristal asados...

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Kurding Club. Bascook (Bilbao) Noche al carbón & De Bardos del Duero & Orujos Da Azucena

Ese es el título de la cosa, de carbones y brasas iba la noche. Repetimos visita al Kurding Club, un lugar de encuentro de caballeros (y damas) aficionados al buen comer, a la charla  reposada y también a los caldos excelentes que maridan con comidas bien resueltas. Un club social sito en el Bascook y al que sólo se puede acudir por invitación de alguno  de sus socios. El Kurding Club es el sitio perfecto para encontrar a gentes interesantes, para charlar, para intrigar  o simplemente para sentarse arropado por los acordes de un cuarteto de jazz y dejarse llevar.  Nosotros, doy fe, nos dejamos llevar y muy bien. [slideshow] Comenzamos con el Taco de pan de maíz al carbón con aceite virgen. Pocas cosas dan más satisfacción que un buen pan, ese pan que ya no se encuentra y que Aitor nos está rescatando en una labor de arqueología gastronómica. Creo, no puedo afirmarlo, que Bai Elizegi nos dará pronto noticias importantes en este negociado. Estamos a la espera, pero seguro que lo que salga será para bien. Tras el reposo llegó el Carpaccio de ¿ternera? al carbón. Delicioso, crujiente, con una cama de ensalada perfecta y llena de contrastes.  Zior brillaba  y la conversación se animaba. Buen comienzo. Mientras esto pasaba, trasegábamos con moderación Ars Romántica, un vino pegado a la tierra. Me gustan los Riberas de Duero. He pateado demasiado esa zona, campos, verdes y ocres,  paisajes y paisanaje  para que nada de lo Ribero me sea indiferente. Después la gran sorpresa, lo más erótico de la cena. Si nos preguntan si nos gustan las almejas o los caracoles, lo siento, nuestra opción serán siempre los bivalvos. Los metimos en la boca, los desprendimos sutilmente con la lengua, los retuvimos un segundo y como un fluido cálido pasó por nuestra garganta esa carne tibia impregnada de yodos y aromas. Podía haber bastado con eso, pero no, todavía teníamos energía para soportar mucho más. El cambio de tercio lo marcó el Ars...

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