Zuberoa (Oiartzun). Catedral del buen comer

Dic 09, 20 Zuberoa (Oiartzun). Catedral del buen comer

Publicado por en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa

Eterno Hilario Arbelaitz, maestro cuyo legado se antoja imprescindible e inolvidable. Un genio, puente magistral entre la nueva cocina y la de siempre, obispo al mando en esa catedral del buen comer que es Zuberoa.

leer más

Zuberoa (Oiartzun). Clasicismo primoroso y su coro de alabanzas

Oct 21, 16 Zuberoa (Oiartzun). Clasicismo primoroso y su coro de alabanzas

Publicado por en Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa

Es Hilario Arbelaitz un cocinero estupendo que destila sapiencia, honestidad, humildad y discreción. Un verdadero grande de la cocina vasca. Pero, muchas veces, el elogio encendido hace inalcanzable la expectativa.

leer más

Todos somos ‘Fans del bocata’, ¿o no?

Ago 08, 15 Todos somos ‘Fans del bocata’, ¿o no?

Publicado por en Destacado, Euskadi, Libros

Qué buena la carrillera, los chopitos, el cordero, los erizos de mar, el micuit, las manitas y la oreja de cerdo, la perdiz, el rape, los riñones de ternera y el txangurro. En el plato y también entre pan y pan, como señala el libro ‘Fans del bocata’, firmado por el donostiarra Félix Garrido (Route 33 Gourmet).

leer más

Baluarte (Soria). Tradición actualizada

(+51 rating, 11 votes)Cargando... Uno es muy impetuoso, se deja llevar por los (altos) instintos y es capaz de recorrer decenas y cientos de kilómetros para compartir mesa y mantel donde sea, si la causa merece la pena. Disfruta mucho en una mesa. No obstante, no siempre dispone de todo el tiempo que desearía y hay ocasiones en las que agradece que sean otros quienes se desplacen. Es lo que ocurrió la pasada semana, cuando el Patronato de Turismo de Soria embarcó a Oscar García para que preparara en las cocinas del Ni Neu donostiarra los platos de su restaurante, el Baluarte (Soria), como exponente del atractivo turístico de la provincia castellano leonesa. Por una vez, fue la montaña la que vino a Mahoma. El reto no era sencillo pues, recurriendo al símil deportivo, no es lo mismo jugar fuera que hacerlo en tu casa. Aunque el público sea respetuoso. Hay que manejar otra cocina, otros pucheros, adaptar las presentaciones a la nueva vajilla… García, curtido durante 11 años en el restaurante Alvargonzález (Vinuesa), y al frente de Baluarte desde 2008, superó el reto con nota. El chef, de 39 años, se mostró como un cocinero fino, sutil, que ha sido capaz de empaparse  de la tradición culinaria soriana para reinventarla, para actualizarla. Respeta el sabor, pues el gusto manda en su obra, y aligera un repertorio gastronómico con hondas raíces e imagen contemporánea. La mayoría de sus platos son armoniosos, sin estridencias, y su menú degustación (39 euros; nueve platos) se adapta a la temporada y hace hincapié en el producto local. Como corresponde a un profesional que dice compartir la filosofía de la cocina de Pepe Rodríguez, el mediático patrón de El Bohío: utilizar productos de calidad, no olvidar las raíces culinarias y elaborar platos entendibles. En esta ocasión, la comida comenzó con turrón de foie con mermelada de higos, una pequeña entrada, a modo de biscuit, plena de sabor, cuya costra se había elaborado con pistacho, almendra, avellana, azúcar caramelizado y mantequilla. Quedó en muy buen lugar el hígado de esos patos de Malvasía cebados con maíz en...

leer más

Restaurante Miramón Arbelaitz (Donostia). Comida estelar, servicio estrellado

  Bilbao. 11 de enero de 2013. 23:23 horas. Estoy en San Mamés, contemplando la descomposición de mi Athletic. El árbitro pita el final del partido. Gana el Rayo Vallecano, 1-2. Mi equipo acaba de igualar su peor registro de goles encajados en la primera vuelta de la Liga. No me inmuto demasiado; me he distraído, me he pasado de largo la estación del escepticismo y me encuentro ya en la del desencanto futbolístico. Además, me consuelo, la camarera del Miramón Arbelaitz se habrá alegrado. No hace mucho acudimos mi hermana sister, mi cuñado, mi esposa y yo mismo al referido restaurante, a probar un menú tasado en 80 euros, incluida bodega, cerveza, agua y café. El que esto suscribe tenía ganas de probar la cocina de Hilario Arbelaitz, un cocinero que se confiesa “enamorado” de la ostra y que, por decisión personal, está más próximo a la tradición que a la vanguardia. Y, sí, esa misma mañana caí en la cuenta de mi error: Miramón Arbelaitz es el restaurante regentado por Joxe Mari Arbelaitz, Premio Euskadi de Gastronomía 2010 al Mejor Restaurador. Hermano de Hilario, se curtió en el Zuberoa (Oiartzun) y, la verdad, el hombre dejó muestra de su talento. La comida en sí comenzó con un par de aperitivos: sopa fría de melón y taco de txitxarro con emulsión de tomate. La una fina, bien delicada. El otro, acertada preparación que tardarían seis meses en idear, en sesudas sesiones y brainstormings con delantal y cucharón, y apenas duró diez segundos en el plato. A continuación se sirvió una crema fría de tomate a la menta, con sorbete de frambuesa y costrones, que pronto me empujó a escribir lo siguiente en mi bloc de notas: “buenísima”, referida a la impresión general; gamba, señalando uno de sus ingredientes. La cosa se puso ya bien sería con el huevo escalfado a baja temperatura, guisantes y consomé de ajo fresco. Rico el huevo, sí, pero brutal la crema de guisante. Hubiera comido un barril entero con...

leer más