La tortilla de patata, lejos del barroquismo

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, Miscelánea | 2 comentarios

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Me gusta pensar que la tortilla de patata la inventó el general Tomás de Zumalacárregui para saciar el apetito del ejército carlista durante el sitio de Bilbao, bien entrado el Siglo XIX y poco antes de recibir el balazo que terminó costándole la vida. Aunque hay quien defiende que sus creadores fueron Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo, en Villanueva de la Serena (Badajoz), a finales del S.XVIII. Incluso se baraja la posibilidad de que el origen se encuentre en Navarra o en Bélgica. Sea lo que fuere, lo cierto es que la celebérrima tortilla española eludió durante décadas y décadas todo influjo del barroco, estilo predominante de finales del S.XVI a principios del S. XVIII.

Ha tenido que ser en el S. XXI cuando la genial receta ha caído en el barroquismo extemporáneo y mal entendido, cuando la fórmula se ha pervertido con la suma de salsas e ingredientes varios que, en la inmensa mayoría de los casos, no más aportan volumen y calorías. Para hacer una tortilla fabulosa bastan huevos, patatas y cebolla, y no pasarse con la cocción.

Este extremo volvió a quedar claro durante la celebración del concurso ‘Desayunos con un par’, del cual fui jurado y con el que la empresa Boletus pretendía señalar al bar o restaurante de Bilbao que sirve el mejor desayuno con el huevo como protagonista. Un propósito demasiado ambicioso y ciertamente inalcanzable, cuando sólo participaron 15 negocios y no se presentaron los verdaderos especialistas de la villa: Izaro, Swansea, Baviera, Ramona…

Entre los participantes, hubo quien pretendió preparar auténticos festines, sumando más cantidad que calidad. Curioso el caso del Mini Bar, que llamó desayuno inglés a un combinado sin salchichas, beans, tomate a la plancha, ni unas buenas tostadas. El Batzoki de Indautxu optó por presentar un revuelto con jamón. Y resultó grata la tortilla de La Galea, con tomate deshidratado italiano, aportando un toque gustoso y un agradecido contraste dulce, y un sutil topping de queso de cabra que no resultaba invasivo, como puede suceder si se te va la mano con la cantidad.

Otros concursantes apostaron por sumar bonito escabechado, mahonesa, lechuga, tomate, fiambre, queso, pimientos verdes y rojos, alegría riojana, muselina de chapiñones, jamón ibérico… Todo vale. ¿Saben quién ganó? La Roca, ese local de la calle Ercilla que semanas antes se impuso también en el Concurso de Gin Tonic de BilbaoCentro. Y lo hizo con una tortilla tan sencilla como sabrosa, ceñida a los ingredientes clásicos y bien jugosa, con el huevo sin terminar de cuajar. Una fórmula similar, clásica y sencilla, utilizó el segundo clasificado, el bar Monterrey, con el adecuado complemento de una tira de pimiento verde. ¿Para qué más?

(Igor Cubillo)