Bistró Guggenheim Bilbao. No es Nerua

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 3 comentarios

Tras colocarse en el mapa con su estratégica construcción en la capital de la galaxia, donde se ha convertido en referente mundial del arte contemporáneo, el Museo Guggenheim Bilbao se propuso adquirir protagonismo también en materia gastronómica. Lo logró con la concesión de su primera estrella Michelin al restaurante Nerua, donde Josean Alija exhibe su pericia con un recetario rico en texturas donde asumen protagonismo los vegetales. Y el éxito internacional no cesa, pues Nerua figura hoy en el puesto 68 dentro de la muy consultada lista The World’s 50 Best Restaurants. Sin embargo, la gerencia echa en falta un mayor conocimiento y reconocimiento del público local a su otra propuesta culinaria, la del Bistró Guggenheim Bilbao, más informal, sencilla y asequible.

Por lo visto, al bilbaíno le ciega un poco el brillo de las planchas de titanio, le retrae toda la pompa del mundo artístico, y no se atreve a cruzar el umbral de ese otro restorán para comprobar sus muchas virtudes. No da el paso, tal vez desconozca que allí no es necesario vestir de etiqueta, que las croquetas se podrían coger con los dedos y que no es imprescindible gastar más de 100 euros por cabeza para comer en condiciones. Es el mensaje que trasladan los responsables del local, que para facilitarle las cosas han diseñado un apañado menú degustación (40,15€). Así no tiene que zambullirse en esa carta que se renueva dos veces al año, ni escoger entre raviolis de nabo blanco, rellenos con guiso de pollo y espinacas, en salsa carbonara; y sopa de pescado y marisco, merluza, gamba y mejillón. Ni entre rabo de vaca guisado y deshuesado con quinoa y jugo de pimiento morrón; y albóndigas de cerdo ibérico en salsa de hongos y berenjena. Ni siquiera entre praliné de almendras, helado de limón y gelatina de miel; y mamía caramelizada con jugo de manzana reineta.

El menú degustación del Bistró Guggenheim Bilbao

Dadas las facilidades, habiendo nacido a un paso, en Deusto, allí me planté dispuesto a probar el referido menú degustación, con el correspondiente maridaje de vinos (súmenle 15,40€). El encuentro resultó bien interesante, pues compartí mesa con gente amable y educada, y tuve la oportunidad de departir también con Jesús Colorado, jefe de cocina del Bistró, un cocinero curtido en Ni Neu que sostiene que “los crujientes son el futuro”. Por eso el aperitivo que se sirvió, tras el pertinente cóctel de cava con flor de sauco, consistió en eso mismo, crujientes de arroz con fondo de azafrán, crujientes de trigo sarraceno con fondo de salsa americana, y torreznos preparados con piel de bacalao y salpicados con pimentón de la Vera. Estos últimos entroncan la cocina de Colorado con la del genial Ángel León, en cuyo Aponiente se pueden comer torreznos elaborados con pieles de morena secados al sol, pero el transcurso de la cena evidenció que el vínculo entre ambos no va más allá.

A orillas del Nervión el propósito no es otorgar protagonismo a los descartes del mar, es elaborar “cocina de Bilbao”, sabores reconocibles adaptados a 2016 y al espacio diseñado por Frank Gehry. Tan reconocibles como el txakoli Itsasmendi (D.O. Bizkaiko Txakolina) y esa terrina de txangurro que resultó plana, desabrida, sin la intensidad propia del crustáceo, y quedó un tanto desdibujada entre hojas de lechugas y crema de cebolleta.

El rictus del rostro, entre serio, escéptico y expectante, me cambió, por fin, con la primera copa de Enate 234 (chardonnay, D.O. Somontano), un vino que gana por goleada al txakoli referido (otro cantar es Itsasmendi 7), y con el arroz de begihaundi, ajetes, trigueros e Idiazabal. Esta propuesta sí podía presumir de aroma, buen gusto y atinada presentación, coronada por trozos de espárrago, cefalópodo y lascas de queso.

Tuve la sensación de que el nivel del menú continuaba su ascenso al probar la merluza con puré de tubérculos ligeramente picante y jugo acidulado de champiñones. Muy agradables los sutiles toques picantes y cítricos, que aportaban swing al plato, al igual que la terminación crujiente y saladita de la piel del pescado.

Pero acto seguido me di de bruces con un taco de cordero asado y deshuesado, con puré de calabaza y naranja, adornado con garbanzos, que remitía más a los cubos de Moneo que a la desbordada imaginación de Gehry. Tal vez escriban de él maravillas en foros como Tripadvisor, pero yo lo encontré anodino, excesivamente seco para mi gusto, falto de jugosidad.

Con la carne tuve oportunidad de beber Ysios colección privada 2009 (D.O.C. Rioja), y el postre llegó acompañado de un vino dulce de naranjas ecológicas. ¿Qué postre? Torrija empapada en yemas de huevo y nata, caramelizada en sartén, con helado; orgullo de la casa, atendiendo a su presentación. Un fin de fiesta correcto que tuvieron la deferencia de alargar con un segundo postre (pera asada con helado de hibisco y polvo de avellanas) y una copa de Olivares, vino dulce a base de uva monastrell sobremadurada en viñas de pie franco, elaborado y embotellado en Jumilla (Murcia), que anhela concentración, persistencia y equilibrio.

Así, entre sonrisas, palabras amables, complicidad y altibajos transcurrió una velada tasada, echando un ojo a los papeles, en 55,55€ el cubierto, sin tener en cuenta los agradecidos extras. Ni el café de rigor, me temo. Y aquí, en el Bistró, no oficia Alija, aunque paradójicamente fuera él quien ejerció de anfitrión hace dos años, cuando se presentó a la prensa su actual ubicación, en el espacio liberado por Nerua y la biblioteca del museo tras su traslado. Paradojas aparte, el vizcaíno sabe que por ese precio puede comer, con un muy buen vino, el menú Menú Tradicional Elexalde (41,80€, bodega aparte) o el Menú Bizkargi (38,50€). En los restaurantes Andra Mari y Boroa, respectivamente, dos negocios con historia, buena cocina y estrella Michelin. Tal vez las únicas barreras para el comensal y el aficionado a la gastronomía de la zona no son los reflejos del titanio y los prejuicios que rodean al mundo del arte. Quizá, teniendo en cuenta que el 63% de los visitantes del Guggenheim es extranjero (esto es, casi 700.000 turistas hambrientos), convendría adelantar el horario de apertura nocturna (20:30 horas), media hora posterior al cierre del museo, lo que provoca a diario la fuga de muchos potenciales clientes que, dada su premura de tiempo y las ganas de exprimir la capital vizcaína o de regresar al hotel, no estarán pensando en desplazarse hasta Galdakao o Amorebieta – Etxano. Son sólo reflexiones, ideas. Cosas que nunca te dije. O si, no recuerdo.

(Igor Cubillo)