Gastronomika 2017. El gran congreso vasco se pone picante

El congreso San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017 abre durante cuatro días sus ventanas a la India, a esa fascinante cocina de las especias que enamora con colores, sabores y aromas de gran viveza.

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Ni Neu (Donostia). Captar y fidelizar a través del equilibrio 

El cocinero Mikel Gallo tiene claro su camino, el de la relación calidad precio, se distingue de la competencia más próxima con buena técnica, sabor y estética cuidada, y continúa exprimiéndose el magín para no anquilosarse, ni ceder terreno.

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dellaSera (Logroño). Cocineros del frío

Oct 20, 14 dellaSera (Logroño). Cocineros del frío

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El trabajo de Fernando Sáenz Duarte, heladero, no está tan alejado del que realiza el guisandero; simplemente estudia cómo se comportan los ingredientes en otro rango de temperaturas. Emplea el mismo “sentido gastronómico” en sus recetas, aunque se sirva de técnicas distintas.

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Gastronomika. ¿Dónde están los cocineros guipuzcoanos?

Los miembros del Comité Técnico de Gastronomika constituyen una avejentada cuadrilla de amigos que, con su dictadura bananera, provoca en la provincia un tapón generacional de imprevisibles consecuencias.

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Asador Illarra (Donostia). Dominio de la parrilla

Por fin tuve oportunidad de sentarme en el comedor del Illarra, un asador ubicado junto al polígono industrial de Igara, en San Sebastián. Son muchos los que señalan la practicidad de sus jardines, donde la chavalería puede pastar y asolar, cual horda de Atila, si la meteorología es benévola y la Autoridad competente lo permite. Y es conocido que justo delante del propio caserío hay una huerta donde cultivan las lechugas, tomates y guisantes que luego emplatan. Pero lo cierto es que yo no tuve ocasión de contemplarlo. El tiempo era otoñal y preferí invertir el tiempo en platicar con mis dos acompañantes. Sendas amistades. Lo que sí pude verificar es que en Illarra dominan el complicado arte del parrillero, con mayúsculas, y lo mismo pasan por la brasa un pescado, una carne o verdura. En todos los casos con resultado satisfactorio. No es un ejemplo de especialización dentro de la especialización, no es un lugar en el que exclusivamente sepan tratar la txuleta (aka chuleta) o cierto pescado salvaje, es una parrilla global que procura poner el acento en el producto local y de temporada. Nuestra comida, concretamente, se desarrolló en un comedor decorado con ornato tradicional: aperos de labranza, motivos de cesta punta, cazuelas… Empezó con un chupito de verdura, cortesía de la casa, y continuó con nuestras dos primeras elecciones: ensalada de chipirón, sobre cama de patata panadera y piquillo, con vinagreta y rúcula; y unos estupendos puerros frescos a la parrilla con vinagreta de piñones. Dos aciertos, la mejor manera de comprobar que la fama del local es justa. No son pocos los restoranes donde el apartado de entrantes es un canto a la intrascendencia, una sucesión de propuestas rutinarias exentas de personalidad y cariño. Aún sin caer en el barroquismo, no es el caso que nos ocupa. Sigamos. A mi juicio, tocamos techo con el rodaballo a la parrilla, que Josean Eizmendi (campeón del I Concurso Nacional de Parrilleros, celebrado en Noviembre de 2010 en el marco del congreso...

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Restaurante The Morgan Kompany (Donostia). La sonrisa de las chicas con aparato

(+30 rating, 6 votes)Cargando... Hubo un tiempo en que Uve y Cuchillo cultivaron una bonita amistad. De pronto, amaneció nublado y el florido abecedario de LQCDM perdió una de las letras más apreciadas por redactores y lectores. Y, por añadidura, el punto de vista femenino. Doble drama. Nadie sabe a ciencia cierta el motivo de desencuentro, ni qué suerte corrió la inefable e insigne colaboradora, pero sí es de dominio público que el cubierto aprovechó las escasas pero provechosas conversaciones para llenar de anotaciones su particular libro blanco. En él, apartado “Restaurantes pendientes”, unas palabras en rojo vivo: “Donostia. Morgan Company (sic). International cuisine. Slow food. Uve”. La pasada semana paré en Donostia con mi hermana sister y mi cuñado, dispuesto a comer en el Kaskazuri del Paseo Nuevo, uno de los 20 mejores menús del día de España, según Mikel Iturriaga. Quise ir, para comprobar si estaba tan subjetivamente equivocado (a mi entender, quiero decir) como en otros ejemplos, pero tras comprobar que el local en cuestión estaba cerrado ese lunes, tuve que improvisar un plan B. ¿Qué mejor ocasión para echar mano de esa agenda repleta de recomendaciones de amigos y gastrónomos? Descartados Txubillo y La Muralla, decidí seguir las viejas indicaciones de Uve. ¿Mi gozo en un pozo? Mi gozo en The Morgan Kompany. El descubrimiento resultó deslumbrante, como la sonrisa de las chicas con aparato. El local es muy acogedor, amplio, con algún ligero motivo oriental, paredes y techos en rojo y blanco (eup!) y profusión de carteles y libros en las paredes. ¿Libros? Sí, de cubismo, Tamara Lempicka, Pollock, Basquiat, Gauguin, Van Gogh, Rothko, Monet, Picasso, Hopper… Y pósters del icónico ‘Kind of blue’ de Miles Davis, del Be Bop Bar donostiarra, de cuadros tan famosos como ‘Terraza de café por la noche’, de Vincent Van Gogh… Todo a tono con la música, eminentemente jazzística. Pese a su indisimulable austeridad, una gozada de espacio, una invitación a desconectar y conversar bajo sus lámparas negras, a disfrutar de compañía y comida....

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Gastronomika & LQCDM. Muuuuuuy profesionales

Ayer nos plantamos en el área destinado al profesional en el congreso San Sebastián Gastronomika, tinglado montado por El Diario Vasco y grup gsr a mayor gloria del nuevo rock and roll, y cuya tercera edición pretende empaparnos de sabores trasatlánticos. Tras acreditarnos y contemplar las sonrisas de las azafatas del evento al escuchar nuestro nombre, “Lo Que Coma Don Manuel”, entramos con paso firme y nos dimos de bruces con la caseta de Inedit, la cerveza creada por nuestro amigo Ferran Adrià y su equipo de El Bulli para el grupo Damm. Una persona trajeada ordenó el tráfico y una chica nos sirvió el líquido elemento en copa, directamente de una botella de 750 ml, al tiempo que nos comentaba que la cosa de trataba de comprobar cómo esa cerveza es fruto de mezclar otras dos y ha sido “tratada con vino blanco” para lograr el objetivo final de acompañar cualquier tipo de alimento; que se ha concebido cual cerveza de mesa, para acompañar una comida completa, no ya únicamente para ser consumida como simple aperitivo, frente a la tele, a la hora del partido de fútbol, o acodado en la barra del mar. Te subes a una tarima, maridas con encurtidos (gilda con su pimiento rojo y su aceitunón), verduras (brochetita con rica salsa al fondo del cuenco) y quesos (una especie de pastelito, mezcla de manzana y queso, convenientemente bronceado), compruebas que, sin que sirva de precedente, los comerciales no te están engañando y piensas que ha sido una excelente idea acercarse hasta Donostia, pardiez. Seguimos nuestro recorrido y tuvimos oportunidad de comprobar las bondades de la Torta del Casar de Rafael Majuelo, una exquisitez que no necesita de microondas ni bobadas para fundirse. Más floja es la versión curada de la cosa, que se exhibe y se cata junto a un escaparate de marisco realmente gigante, ríete tú del Señor Cangrejo. Si se monta una buena en Fondo de Bikini, yo quiero tener de mi lado a ese centollo, una...

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