Antonio bar (Donostia). Refugio para bien asesorados

Con su honesta propuesta abrazada a la tradición y al producto de temporada, anunciada como cocina vasca con un toque creativo, Antonio bar demuestra que lo importante es comprar buen género, dejar los barroquismos y procurar que el buen gusto sea el que cautive al comensal.

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Restaurante Baita-Gaminiz (Bilbao). Fama bacaladera y carnes superiores

El amigo Pato guardaba unos cheques restaurante Sodexo que le caducaban y me invitó a comer en este restorán de copetín bilbaíno. Pato disponía de 90 euros en cupones, pero rebasó el presupuesto y gastó 120 euros (yo ya le avisé que no pensaba aportar ni un euro). Tomamos dos menús degustación (40 + IVA), una botella de Pruno (19,10 + IVA), otra de agua (3,50 + IVA, lo único que le disgustó pagar al anfitrión), más dos copas de tinto aparte (6 + IVA), pues liquidamos la botella de Pruno con sorprendente velocidad. Estuvo bien el almuerzo, pero Pato apoquinó lo mismo por lo que en el Zaldiaran te servirían varias propuestas más. Al salir me acordé de lo que suele decir Carlos: «Comparado con el Zaldiaran, todo me parece caro». El Baita Gaminiz mola por la amplitud de su salón-comedor enmoquetado y en verano dispone de una privilegiada y solicitada terraza con vistas sobre la ría. Su dueño, el chef Aitor Elizegi, goza de fama en bacalaos y en la web del local se escribe de su cocina que, “sustentada en las tradiciones y en una soberana materia prima, nos propone maravillosos matrimonios». Cuando fuimos nosotros, entresemana, había 12 clientes: una mesa con cinco altos bancarios agasajados por el Banco de Sabadell, otra con cinco miembros de una familia burguesa, seguramente de celebración, y la nuestra. Nos atendieron dos camareras y, en hora y media pasadita, comimos de menos a más y bebimos de más a menos. De la carta de vinos a Pato le recomendé el Pruno y le encantó en cuanto lo probó. Aroma a frutos rojos y sabor a tabaco, se me ocurrió. Yo pedí pan de trigo, de rebanada crujiente, y Pato de maíz, amarillo y con apariencia de bizcocho. Y esto comimos: 0.- Croqueta de ibérico: aperitivo de la casa. Una canica pequeñita, asaz crujiente por el blindaje del rebozado. Rica y agradecida y, ejem, escasa. 1.- Ensalada de gildas y bonito ahumado con pimientos de cristal asados...

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Restaurante Zaldiaran (Vitoria). Opina lo mismo José María Íñigo

Suelo mirar a menudo la web del Zaldiaran vitoriano, mi restaurante favorito (no he ido a muchos, no). Mantiene desde hace años la estrella Michelin y también es el favorito de mi amigo, desde hace 40 años o más, Carlos, quien saliendo de otro restaurante de postín alavés opinó un día: «Comparado con el Zaldiaran, todo me parece caro». Hace poco leí en el GPS, el suplemento de ocio del diario El Correo, tres recomendaciones hosteleras del periodista José María Íñigo. Abría con esta del Zaldiaran: «Es un restaurante elegante, moderno y con un servicio excepcional. Para mí es uno de los mejores de España. Siempre tiene productos de primerísima calidad. Además, elabora una cocina imaginativa sin excesos, rica e interesante. El menú degustación, con siete platos y dos postres, resulta delicioso». Amén. Carlos y yo lo catamos juntos por tercera vez. Fue el denominado ‘menú degustación de invierno’, cuesta 55 más IVA e incluye la bebida: agua más vino. Entre sus caldos ya no estaba el excepcional Pruno de Ribera del Duero, descartamos el Flor de Vetus de Toro y el blanco Nuviana chardonnay, y sopesamos el cava Codorníu rosé pinot noir, pero el camarero-sumiller, a toro pasado, nos comentó que habrían sido demasiadas burbujas en boca para ciertos platos. Aseguró que elegimos bien: Izadi, crianza 2007, a temperatura perfecta, con olor a fruta madura, entrada contundente y posgusto persistente y mineral. Lo degustamos en copas Riedel y estos fueron los platos servidos por tres personas en una sesión de dos horas y media, antes de la cual nos preguntaron si éramos alérgicos a algunos productos: 1º.- Crema de queso y confitura de tomate con frutos secos y anchoa del Cantábrico. Aquí se produjo un error que observamos al retirarnos el plato: se les había olvidado incluir la anchoa. Sobre una base de queso suave se posaba una ensalada con piñones, avellana, nuez macadamia y vegetales como escarola más un tomate que realzaba cada bocado cuando se mezclaba. 2º.- Coca de sardina marinada...

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Restaurante La Cuchara de Euskalduna (Bilbao). Lo de siempre, pero mejor

Contentos debutamos en el restorán La Cuchara, de propuesta tradicionalista pero actualizada con ribetes. El negocio radica en Botica Vieja, frente al Palacio Euskalduna, y no hay que confundirlo con el similar y próximo figón chuletero La Gabarra. Acudimos a La Cuchara consumiendo sendos cupones de descuento de Colectivia. Cada uno nos costó 28 lereles y ofrecía aperitivo, dos entrantes, pescado, carne y postre, sin bodega. Se supone que el menú degustación ahí cuesta unos 44, o sea que nos ahorramos unos 16 por barba. Antes de sentarnos, Pato se apresuró a saludar a una pareja, a Amaia y Toni, pues ella trabaja en su empresa. Como nosotros, ellos probarían el menú de Colectivia, pues a todos nos caducaba pronto. Y eso, que vas a cualquier parte del mundo y Pato conoce a alguien. Nos sentamos en un vértice desde el que podíamos divisar por entero el amplio y despejado comedor. Al fondo, en la fachada, había una cristalera ancha y con cortinas. El recinto estaba lleno (parejas mayores, familias con muchos niños, tres señoras burguesas…), pero los comensales educados hablaban bajito y lo que podría convertirse en una jaula de grillos por el eco, a la postre se reveló como un diáfano y acogedor comedor. A mí me recordó al de una cervecera de lujo y a cubierto, por cierto. En La Cuchara nos atendieron con donosura y sin demora. Aparte del cupón pedimos agua (medio litro de Font Vella en cristal, a 2,40 + IVA en la factura) y el vino, que elegí yo. Comprobé que la carta de caldos no era muy larga y tenía los precios cargaditos: Legaris 2007 a 27 euros, Baigorri 2007 a 22… Yo señalé el Pruno de 2008, a 22 + IVA. Pato lo desconocía, lo cató con ceremonia ante la mirada atenta de la camarera de Valencia, lo aprobó contento y según comíamos lo valoraba aun más: suave, fragante, moras, grosella, todoterreno… Sus amigos de la otra mesa bebieron Itsasmendi número 7, chacolí vizcaíno muy...

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