Cumple un año la sucursal madrileña de El Puertito, el minúsculo, exitoso y pionero oyster bar puesto en marcha en Bilbao por Inaz Fernández allá por 2013.
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En Rocacho Plaza no pases por alto los clásicos particulares de la casa madre, alerta al parrillero de que no se pase con la llama y recuerda que hay arroces individuales.
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Llama la atención el despunte gastronómico de Madrid, la pujanza de una escena culinaria cuya base está poblada de establecimientos para todos los bolsillos, propuestas mestizas, templos del cocido, tabernas centenarias y despachos de fast good. Aquí van unas pistas para disfrutarlos.
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Dabiz Muñoz, ganador de dos premios especiales y proclamado Mejor Cocinero del Mundo por segundo año consecutivo, gran triunfador de la sexta edición de los premios The Best Chef Awards. El chef de DiverXO continúa batiendo marcas. Huracán Dabiz.
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Es Piantao un refugio que se presta al deleite de la más nutritiva conversación al calor de la parrilla, de esas brasas de encina, roble blanco y carbón de quebracho que devuelven la vida a cortes de cerdo ibérico, novillos de La Pampa de raza aberdeen angus y vacuno mayor europeo madurado.
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Fue prácticamente repudiada y hoy la encuentras en casi todas las carnicerías y restaurantes. Descubre la sabrosura y terneza de la carrillera con la cocinera de La Berenjena.
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El chef del Corral de la Morería nos regala la receta de esas croquetas de jamón que dieron buena prensa a la cafetería Támesis, el bar restaurante de su familia en Bilbao. Prepárate a bolear.
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Aunque los poetas den la espalda al vinagre, el jefe de cocina del restaurante Paco Roncero (Madrid) nos regala esta receta de caballa en escabeche de zanahoria y calabaza que se disfruta caliente, fría y templada.
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El cocinero del Corral de la Morería (Madrid) te anima a encender el kamado para ahumar esta molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja.
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Ladi, responsable de Cárnicas Lyo, revela los secretos de su técnica de maduración extrema, señala el animal ideal, la alimentación requerida y el tratamiento que hay que darle en el restaurante. Le entrevistamos en su terreno, en plena búsqueda del umami.
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Los tigres de Rebeca, la cocinera de La Berenjena, son mejillones napados con esa bechamel que le dejaban rebañar de niña en la sartén y empanados con huevo y panko. Un clásico de nuestras barras, se llame tigre, montería, mejillón relleno, raqueta o croqueta de mejillón.
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El cocinero de Arima Basque Gastronomy (Madrid) nos regala esta menestra protagonizada por la alcachofa que incluye bimi y permite utilizar el comodín de la verdura de lata.
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