Galerna (Donostia). Rebeldes con causa

Satisfacción en restaurante Galerna (Donostia), por presentaciones y preparaciones, por estética y fundamento, por técnica y emoción, por modernidad y memoria, por colores, armonías, equilibrios, aromas y sabores. Déjate llevar por el temporal.

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Casa Urola (Donostia). Nobleza, regularidad, honestidad y talento

Aquí se abraza la excelencia sin probetas y el viejo mantra de «pide verdura y pescado plano» se queda ya corto ante el rosario de exquisiteces que Pablo Loureiro maneja y posa en la parrilla de su pequeña y dinámica cocina.

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Cervecería Etxeberria (Donostia). Hedonismo, birra y campechanía

Entre bien y de maravilla. Así se siente uno acodado en la barra gobernada por el locuaz Juan José Cano, quien desde 1983 despacha cervezas y sabrosos tentempiés en en este barco pirata de la parte vieja.

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Pista: tortilla de patata de Bar Néstor (Donostia)

(+30 rating, 6 votes)Cargando... Donostia es prácticamente un páramo en materia de tortillas de patata; lo he padecido, en carne y papilas propias, en tiempo de disociación, de irrenunciable búsqueda matinal de pintxo con café solo. Y aquí, donde se presume de comer como en ningún otro lugar (así lo hacen quienes sólo tienen en consideración el listado de la guía roja), abundan las requetecuajadas, las insípidas, las que tienen postgusto graso, e incluso los ladrillos (Bartolo, hazte una casa con ellas). Abundan las tortillas sin alma. Y entre todo ese repertorio de imperfecciones, refulge con sus muchas virtudes la tortilla de Néstor, un bar pequeño que basa su reducida oferta en la calidad del producto. Sea tomate, pimiento verde, gildas, ibéricos o una txuleta de vaca vieja de la que hablan maravillas, aunque haya que comerla en barra. Normal, pues el local únicamente cuenta con una mesa. ¡¡Una!! La mesa 19, la llaman. Nos habían hablado bien de ella, y la tortilla es estupenda, ciertamente. Poco cuajada en su interior, como mandan los cánones, y con un bonito dorado en su cobertura, cofre de huevo que envuelve y abriga ese jugoso corazón donde se funden patata, cebolla pochada y algo de pimiento verde. Una tortilla bien sabrosa que se raciona en rectángulos, ni grandes ni pequeños, y tiene, como único inconveniente, que sólo se preparan dos cada día. Una por la mañana y otra por la tarde. Una escasez que alimenta y aumenta el justificado mito. (así le gusta la tortilla, a Igor Cubillo) web de Néstor ver ubicación Pescadería, 11; 20003 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa) 943 42 48 73 El bar Néstor puede presumir de preparar la que, a buen seguro, es la mejor tortilla de patata de San Sebastián. Tiene merecida fama, y lista de espera, pero sus responsables no estrujan la gallina de los huevos de oro. La miman, tanto que sólo sirven dos cada jornada; la primera a la una del mediodía y la segunda a las ocho de la tarde. Yo, tras varios...

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Hermeneus Restaurantes, una plataforma para generar valor en la restauración

Oct 23, 13 Hermeneus Restaurantes, una plataforma para generar valor en la restauración

Publicado por en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Productos

(+30 rating, 6 votes)Cargando... La semana pasada, coincidiendo con otro de los excelentes días que nos está regalando este extraño otoño, se presentó en Leioa (a.k.a. Lejona) un servidor de todas ustedes. El motivo de la cita, en el marco incomparable del Mendibile Jaureguia, era la presentación de Restaurantes Hermeneus, un spin-off de Hermeneus, explicado por su dinámico director  Eduardo Elorriaga. Hermeneus es la plataforma en la que productores alimentarios y consumidores finales acuden  a una plaza virtual  para, por un lado, ofrecer sus productos y, por otro, comprar. Todo ello sin comisiones y de una manera bastante más competitiva que en el mercado tradicional. Hermeneus, por poner un ejemplo sencillo de comprender, sería un Amazon del producto alimenticio, con una importante labor de investigación en logística y en plataformas de venta on-line, que es otro de los factores que otorgan valor añadido a su intermediación. Hermeneus apuesta, y así tuvimos ocasión de comprobarlo, por el producto cercano, por la producción sostenible y por la calidad. Su plataforma permite, a nosotros como consumidores finales, acercarnos a productos frescos que de otra manera serían muy difíciles de adquirir en los mercados tradicionales; y al productor, conseguir precios más justos que los que logra en la distribución habitual. Y sin olvidar que la plataforma minimiza los desplazamientos en la distribución de alimentos y, por lo tanto, las emisiones de CO2 derivadas del transporte. #winwin Al presentar Restaurantes Hermeneus, se nos contó que esa iniciativa se debe a que, desde Hermeneus, se comprobó que existía una demanda desde determinados restaurantes para contactar con los proveedores. Entre los restaurantes de Bizkaia que se han sumado a la iniciativa están algunos de nuestros preferidos, como Bascook o Etxanobe. También tuvimos la ocasión de charlar largo y tendido con un viejo conocido (y amigo), Gaizka Aseginolaza, que nos habló de sus proyectos y realidades, y al que deseamos mucha suerte el restaurante que coordina su empresa, el Grupo Iruña; el nuevo lugar de comidas que está emplazado en la emblemática Torre de Iberdrola...

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Baluarte (Soria). Tradición actualizada

(+51 rating, 11 votes)Cargando... Uno es muy impetuoso, se deja llevar por los (altos) instintos y es capaz de recorrer decenas y cientos de kilómetros para compartir mesa y mantel donde sea, si la causa merece la pena. Disfruta mucho en una mesa. No obstante, no siempre dispone de todo el tiempo que desearía y hay ocasiones en las que agradece que sean otros quienes se desplacen. Es lo que ocurrió la pasada semana, cuando el Patronato de Turismo de Soria embarcó a Oscar García para que preparara en las cocinas del Ni Neu donostiarra los platos de su restaurante, el Baluarte (Soria), como exponente del atractivo turístico de la provincia castellano leonesa. Por una vez, fue la montaña la que vino a Mahoma. El reto no era sencillo pues, recurriendo al símil deportivo, no es lo mismo jugar fuera que hacerlo en tu casa. Aunque el público sea respetuoso. Hay que manejar otra cocina, otros pucheros, adaptar las presentaciones a la nueva vajilla… García, curtido durante 11 años en el restaurante Alvargonzález (Vinuesa), y al frente de Baluarte desde 2008, superó el reto con nota. El chef, de 39 años, se mostró como un cocinero fino, sutil, que ha sido capaz de empaparse  de la tradición culinaria soriana para reinventarla, para actualizarla. Respeta el sabor, pues el gusto manda en su obra, y aligera un repertorio gastronómico con hondas raíces e imagen contemporánea. La mayoría de sus platos son armoniosos, sin estridencias, y su menú degustación (39 euros; nueve platos) se adapta a la temporada y hace hincapié en el producto local. Como corresponde a un profesional que dice compartir la filosofía de la cocina de Pepe Rodríguez, el mediático patrón de El Bohío: utilizar productos de calidad, no olvidar las raíces culinarias y elaborar platos entendibles. En esta ocasión, la comida comenzó con turrón de foie con mermelada de higos, una pequeña entrada, a modo de biscuit, plena de sabor, cuya costra se había elaborado con pistacho, almendra, avellana, azúcar caramelizado y mantequilla. Quedó en muy buen lugar el hígado de esos patos de Malvasía cebados con maíz en...

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Fish & chips, según José Pizarro

(+17 rating, 4 votes)Cargando... Empiezo confesando que ayer llegué tarde a la Jam Session Londres – España, en la jornada inaugural de San Sebastián Gastronomika 2013. Un retraso más que justificado, por supuesto, pero tarde al fin y al cabo. Y eso implica que me perdiera la primera intervención y la mitad de la segunda. Con esto, no pretendo más que justificar que la opinión tan personal en la que se basa este post, puede que no sea compartida por muchos lectores. Entendible. No escuché a Iván Ortiz y Neftalí Cumplido (Restaurante Hispania), llegué a mitad de cocción de la receta de César García (R. Ibérica), y permanecí atenta a Alberto Criado (R .Cambio de Tercio) y al último ponente, José Pizarro (R. Pizarro). Todos ellos españoles afincados en la ciudad de la niebla, con sendos establecimientos londinenses. Adoro Londres. ¿Si me dan a elegir? Me quedo con José Pizarro. No es que piense siempre que los últimos serán los primeros y todo eso… Además, lamento que los retrasos acumulados en las anteriores intervenciones derivasen en una excesivamente rápida actuación del extremeño Pizarro. Muy rápida, demasiado. Pero ágil y emotiva. Me gustó. Empezó solicitando al público asistente permiso para emitir un vídeo. En inglés, se disculpó. En su propio inglés. Un repaso a sus orígenes con más de una referencia a “my mother and my grandma”, y a “my madre and my abuela”. Con imágenes de sus dos establecimientos, sus tapas,  su alta cocina y una foto final junto a sus padres. Dedicado. Gran aplauso. Y tras las prisas impuestas por el propio moderador, se lanzó a la explicación de un tópico. Y un típico, “Fish & Chips”. Él explicaba, en modo showman, mientras cocinaban sus ayudantes. En los anteriores casos, los que vi, era el propio cocinero el que se ocupaba de la elaboración. Pero a mi me gustó escucharle. Más relajado que el resto, sin moverse de aquí para allá, de la cocina a la encimera, de la encimera al horno… Él más a la cámara. Creo que sabe venderse. Y comenzó con la elaboración del plato. ¿El fish? Bacalao, marinado dos horas con pimentón de...

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Bienvenidos a bar A Fuego Negro (Donostia)

Jun 26, 13 Bienvenidos a bar A Fuego Negro (Donostia)

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(+35 rating, 7 votes)Cargando... A Fuego Negro y yo estamos llamados a entendernos, pues tenemos aficiones comunes. La música y la gastronomía son nuestras pasiones compartidas. Yo más rock and roll y sus regentes más música negra, pero por el camino nos encontramos… Me gusta el rollo que llevan: ceden las paredes del local a artistas primerizos; tienen un estante con publicaciones gratuitas; suena buena música; mola su interiorismo en negro y rojo; tienen grifos de Estrella Galicia; sus pintxos marcan la diferencia en la parte vieja de Donostia por su creatividad; venden cerveza artesanal con el careto de un zztop en la etiqueta… Incluso tengo en casa un libro-disco suyo (‘Pintxatu’) que aúna recetas y un repertorio bien trufado de dub, hip hop, soul requeteurbano, boogaloo… una amalgama bailable, con escalas en cadencias jamaicanas y la firma de artistas como Fermin Muguruza, Sorkun y Makala. No paran quietos, destilan desenfado, el facebook de El Baret de Miquel Ruiz (Dénia) le señala como “el baret vasco”, bautizan sus creaciones con gracia (Conejo conajo; Camino al comino; Plato no! Plátano!), se ríen de sí mismos en vídeos promocionales como el de aquí abajo… ¿Que después de todo son un poco modernuquis? Pues sí, pero se les perdona. Si estás en Donostia, merece la pena acercarse al número 31 de la calle 31 de agosto, probar sus pintxos y tapas de autor, e incluso sacarse una foto junto a ese perol sobre el que borbotean discos de vinilo que te dan la bienvenida y una idea de qué te espera al traspasar el umbral de A Fuego Negro. (le gusta ponerle mucho soul, a Cuchillo) [youtube=http://www.youtube.com/watch?v=AnrgWUN1vdM&w=520&rel=0] El autor: CUCHILLO Es el pequeño de los Cubillo Brothers. Nació en 1991, en el mismo Bilbao, es más de salado que de dulce y acostumbra a disociar, con lo cual cambia de apariencia física con frecuencia. Como Robert de Niro antes de rodar Toro Salvaje, pero a lo tonto, por la cara. Él es más de toro tataki. Aprendió...

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Bienvenidos a bar Garbola (Donostia)

Jun 12, 13 Bienvenidos a bar Garbola (Donostia)

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(+10 rating, 2 votes)Cargando... Conozco el bar Garbola a raíz de su aparición destacada en la ‘Antiguía de San Sebastián‘ publicada por Gontzal Largo en traveler.es. En ella se describe, y alaba, el local de Gros de este modo: “Lo mínimo que hay que exigirle a una cocktelería es que el barman tenga bigote. Y chaleco brillante. En el Garbola (Paseo de Colón, 11) se cumplen ambos requisitos y algunos más de corte excéntrico, como servir algunos de los pintxos más bizarros de las vascongadas (de tiburón, de canguro…) o forrar el escaparate con todos los recortes que la prensa ha dedicado en los últimos años a este templito de la gastrococktelería naïf. Además, se bebe bien, a precios razonables (razonables para la media donostiarra) y se está de un agustico casi cirrótico. Es tontería recomendar nada porque Gregorio (Goio, cuando lleves tres copas o más) es como un médico que receta en función de lo que ve y le apetece. Lleva tras una barra casi tanto tiempo como el mar frente a San Sebastián”. Nuestros contactos en Donostia señalan su decoración demodé, pero también su aspecto cuidado y limpio; que tiene su clientela fiel, ya entradita en años; y que alguna vez se ha visto en su interior a Loquillo. Y en 11870.com he leído que “el camarero es como Ron Jeremy“, lo cual no es precisamente un destilado… O, mejor, sí lo es… Pero, en fin, para el caso que nos ocupa, como si lo seriese (sic)… El hecho es que, aunque no traspasé su umbral, al pasar junto a él no pude resistir la tentación de fotografiar el ramillete de cócteles y combinados colocados a la entrada, sobre una mesa alta, a modo de reclamo y bienvenida. Algo kitsch, efectivamente. (seguro que le gusta el pintxo de tiburón a Igor Cubillo) * Lo Que Coma Don Manuel destaca en la sección Bienvenidos aquellos ornatos, muñecos, carteles, dibujos y otras decoraciones singulares que, con cierta gracia, nos dan la bienvenida a restaurantes,...

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Restaurante Urbano (Donostia). Pasa el corte, con sencillez y sentido común

May 21, 13 Restaurante Urbano (Donostia). Pasa el corte, con sencillez y sentido común

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El centro turístico-gastronómico de la capital guipuzcoana es tan tan (tan) caro, que allí, en lo viejo, en la Parte Vieja, resulta complicado comer un menú del día por menos de 18€. En las dos calles emblemáticas, Fermín Calbetón y 31 de Agosto, es habitual que el precio ronde incluso los 25€. Y moviéndonos en estas cifras hay que ser exigente, qué leches. Remilgos, los mismos que demuestran los hosteleros al poner el PVP. Dicho lo cual, y para despejar dudas cuanto antes, habrá que decir que el menú de 22€ del restaurante Urbano pasa el corte. Se come bien. Hay que darle la razón al cocinero Patxi Aizpuru cuando defiende la sencillez y la cocina con sentido común. Por su coherencia. En mi caso, tras el boquerón que sirvió la casa a modo de aperitivo, de pasatiempo, ataqué un arroz con salteado de verduras y chipirón de temporada, combinación nada estrafalaria. El grano estaba suelto, con buen gusto y coronado por un hermoso txipiron que ganó por goleada a las verduritas; a su lado, prácticamente inadvertidas. A continuación, rape en salsa de sidra; un sapito entero, ración generosa y buen sabor (el pescado se lo sirve, habitualmente, Mikel Arrain, en La Brecha). Y, a modo de colofon, suflé de piña con sopa de ron. Platazo rico, abundante e incluso pelín sorprendente. Al acudir solo, fue inevitable reparar en la fina indumentaria y la conversación de la mesa aledaña, donde escuché decir que la salsa del cordero a baja cocción tenía gusto a queso (“me gusta que el cordero sepa a cordero”, protestaba ante su acompañante la guapa comensal), y la mamia un premeditado fondo ‘quemado’. Yo no me quejé de aquello a lo que hinqué el diente, y ello me hizo pasar prácticamente por alto detalles que, en otro caso, podían haber convertido la experiencia en calamitosa. Apenas eran las 14:30 horas y no quedaban más de la mitad de segundos platos que componían el menú: ni anchoas del Cantábrico al estilo papillot, ni filete...

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Bar Restaurante Next (Donostia). Alta ¿qué?

May 15, 13 Bar Restaurante Next (Donostia). Alta ¿qué?

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(+39 rating, 8 votes)Cargando... Hace bien poco estuve comiendo en el Next, bar restaurante del barrio donostiarra de Altza. Acudí con mi penúltimo cupón de ‘descuento’, y salí de allí insatisfecho. Y habiendo comido menos de lo pactado. No obstante, en un primer momento, decidí no escribir nada, no dar a conocer mi experiencia. Por no provocar un malestar que juzgué, en primera instancia (insisto), innecesario. Porque no recordaba cuánto me había costado el cupón de marras, por lo que restaba importancia a lo sucedido. Y porque pensé que se trataba de un bar de barrio, sin más pretensión. Pero el lunes cambié de opinión al ver la nueva ‘oferta’ de Gluup, donde el local en cuestión, dirigido por los hermanos Alina y Cristian Rahau, se presenta como exponente de la “alta gastronomía en miniatura”. ¿Quieren saber mi opinión? Detrás de tal afirmación hay mucha petulancia, mucha ínfula y mucha tontería, cuando no buena dosis de engaño, pues la propuesta del Next no deja de ser una sucesión de pintxos en absoluto extraordinarios, en ningún caso representantes de corriente alguna de la alta cocina. “Alta gastronomía en miniatura”; “ingredientes caseros y un toque gourmet”; “Gluup y Next se unen para deleitar tu exigente paladar”… Lo leo, recuerdo mi experiencia y se me saltan empastes y lágrimas. Un poco de risa. Y otro poco por la decepción que pueden producir las elevadas expectativas en el comensal no advertido. Yo comí lo que cito a continuación. “Hojaldre relleno de ensaladilla rusa con vinagreta de aceitunas”; resultó ser lo previsible, una tartaleta de ensaladilla de lo más sencilla e intrascendente. Un pimiento relleno de bacalao con salsa de marisco; sin más. “Verduras sobre pan tostado con boquerón y vinagre de Módena”; o sea, un pintxo de pisto frío con anchoa. Luego, brocheta de bacon y langostino, con su ajo y su pimiento rojo y verde; otra nadería. El prometido risotto de pulpo con pimenton de la Vera se transformó (¡tatatachán!) en arroz con champis. Y un pintxo...

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Bienvenidos a Olasagasti Sagardotegia (Donostia)

No osaré jamás decir de Joxe Mari Olasagasti que fue cocinero antes que fraile. Pero sí me permitiré la licencia de alterar tal dicho popular, y afirmar que antes fue aizkolari que sidrero. Y eso es así; lo demuestra cuando entrena sobre un tronco y nos lo muestra en el rótulo que acerca hasta la mismísima puerta de su sidrería. Puro marketing cargado de simbología: hacha y manzana. Para qué complicarse. Hombre de pocas palabras, conciso y sencillo. Práctico. Tan pronto sirve un menú de sidrería de precio aproximado, como vende leña o incluso arregla tu jardín. Buena estrategia de venta la suya, buen negociante. De caserío él. Oriundo y de sobra conocido en el barrio de Igeldo, ostenta desde hace unos años un bonito caserón en las campas igueldotarras, donde solamente se puede ir a cenar, de martes a sábado, que por las mañanas se deja ver con sus bueyes, y los domingos hay que descansar. Y ese mismo hombre que corta troncos como si de plastilina se tratase, que tiene las manos como remos, que sirve el café de puchero en el mismo vaso del vino (aclarado en agua previamente, que hay modales)… presume de bañar a sus bueyes en agua caliente, y hasta perfumarlos con Nenuco. Suena a broma, pero viéndole a él, no seré yo quien lo cuestione…. (Uve) web de Olasagasti Jatetxea ver ubicación Arritxulo bidea, 22; 20008 Igeldo, Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa) 943 21 32 90 * Lo Que Coma Don Manuel destaca en la sección Bienvenidos aquellos ornatos, muñecos, carteles, dibujos y otras decoraciones singulares que, con cierta gracia, nos dan la bienvenida a restaurantes, bares, bistrós, tabernas, chigres, sidrerías, tascas y demás locales hosteleros que tanto nos gusta visitar *   Don...

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