Huevo ecológico de Orduña con guisantes lágrima, alcachofas y espárragos es la propuesta primaveral y exultante del cocinero del restaurante Porrue (Bilbao) para apoyar a nuestros productores.
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Extiende la masa de hojaldre del súper, enrolla media txistorra y morcilla de Burgos; trocea y al horno. Un aperitivo sencillo de lo más aparente. Palabra de Uve.
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El patrón del restaurante Nelson (Agüimes) te enseña a preparar su ropa vieja insular, un guiso de aprovechamiento al día siguiente del puchero canario.
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Elena Arzak, dechado de afabilidad, humildad y generosidad, nos regala una segunda receta para esta larga cuarentena. Esta vez una fórmula extremadamente sencilla, saludable y, presumimos, gratificante: espinacas salteadas con naranja y sésamo con wasabi.
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“Es fácil y barato, y todo el mundo tiene en casa arroz, leche y azúcar”, justifica la cocinera de Mesón El Centro (Puerto de Vega), una mujer empeñada en que se conozca “a qué sabe la cocina de mamá, la cocina de antes”.
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El jefe de cocina de El Poblet (Valencia), acostumbrado a reinterpretar la tradición culinaria de su tierra, te enseña a preparar all-i-pebre con lubina, pescado más convencional y accesible que la anguila,
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Amarga y rústica, ruda en apariencia pero de corazón blando. Por él, y por sus nada desdeñables propiedades afrodisíacas, es tan apreciada la alcachofa desde la antigüedad. El cocinero de Casa Humada (Lasarte – Oria) la prepara guisada con jamón.
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El cocinero del Corral de la Morería (Madrid) te anima a encender el kamado para ahumar esta molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja.
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¿Es valenciano el valenciano? ¿Es postre el valenciano, o es un combinado? ¿Prefieres esperar a que el helado se derrita, o eres de los que meten la cucharilla cuando el mantecado aún mantiene la textura?
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A carne suave con mantequilla, verduras y hierbas. Y a tostado. A eso huele la falda de ternera breseada que propone el cocinero de Willows (Getxo), según receta aprendida en el restaurante Río Asón.
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Vuela alto Leandro en La Biblioteca (Pamplona) con su personal reinterpretación de la verdura. Otorga protagonismo a lo vegetal con producto de temporada y el poso de la “cocina de la abuela”, cimiento de su cocina tradicional actualizada.
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Resulta un alivio que el antaño responsable del equipo creativo de elBulli baje a tierra y nos regale una preparación perfectamente ejecutable en nuestro confinamiento. Y es digno de aplauso que nos permita viajar con esas cuatro cucharaditas de hoichin, estandarte de la cocina cantonesa.
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